Warum kocht Milch über?. WDR 2 Frag doch mal die Maus. 31.10.2024. 01:43 Min.. Verfügbar bis 30.10.2029. WDR 2.
Die Maus hat beim Max Planck Institut nachgehorcht. Dort gibt es ganz viele Wissenschaftler. Ein Physiker hat der Maus erklärt, dass die Milch ganz viele Sachen enthält: der größte Anteil – 87 Prozent - ist Wasser. Dann gibt es Fett, Mineralien wie Kalzium, Vitamine und Proteine.
Das Protein in der Milch, das Milch-Eiweiß, sieht aus wie eine ineinander verdrehte Schnur. Bei einer Temperatur von 75 Grad entfaltet sich diese Schnur. Die Fachleute sagen: Das Protein "denaturiert". Dann bildet dieses Protein, das Milcheiweiß, eine Haut auf der Milch.
Und wenn das Wasser in der Milch anfängt zu kochen, dann steigen kleine Gasbläschen nach oben, es blubbert. Das denaturierte Milcheiweiß legt sich wie eine Schutzhülle auch um die Gasbläschen. Dadurch entsteht immer mehr Milchschaum. Dieser Schaum wirkt wie eine Isolationsschicht. Die Milch darunter wird immer heißer und dann kocht die Milch explosionsartig über.
Das Überkochen der Milch liegt also an den Proteinen in der Milch – an dem Milcheiweiß. Dagegen hilft Umrühren, damit die Gasbläschen und die Milchhaut zerstört werden.
Die Maus hat noch einen Trick: Vor dem Kochen den Rand des Topfes mit Butter einschmieren. Das Fett der Butter verhindert die Bildung der Haut und so das Überkochen.
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