Schlemmen ist für ihn Lust und Last zugleich. Mindestens 500 Mal im Jahr testet Restaurantkritiker Henri Gault in den 1970er Jahren die französische Küche - manchmal bis zum Überdruss. "Es ist wie bei einem Filmkritiker", sagt der französische Journalist. "Alle glauben, es sei wunderbar, ständig ins Kino zu gehen. Dabei ist es unerträglich." Es sei nicht witzig, sich ein- bis zweimal am Tag der Völlerei hinzugeben. "Glücklicherweise habe ich einen unglaublichen Appetit!" Der am 4. November 1929 geborene Gault hat im Zweiten Weltkrieg gehungert: "Manche Leute haben erotische Träume, ich träumte von fetten, üppigen Mahlzeiten." Seit jener Zeit sei essen für ihn "wie eine späte Rache" am Hunger.
Seine Vorliebe macht Gault zum Beruf. Bei der Abendzeitung "Paris-Presse" lernt er den Journalisten Christian Millau kennen. Die beiden spezialisieren sich auf kulinarische Themen. 1969 gründen sie den Restaurantführer "Gault-Millau", der über die Karriere so manchen Spitzenkochs entscheidet. "Die Köche hatten Angst - und aus gutem Grund", erklärt der Pariser Korrespondent der Zeitschrift "Feinschmecker", Jörg Zopprick. "Sie kannten bis dahin nur den Michelin, da gab es drei Sterne wie beim Militär für die Generäle. Und auf einmal gab es diese beiden Schreiber, die unheimlich frech über die Gastronomie schrieben." Den Vorwurf, niederträchtig zu sein, weist Gault jedoch zurück: "Wenn wir einem Restaurant wie dem Maxim's eine [von 'Gault-Millau' als Auszeichnung verliehene] Kochmütze wegnehmen, tut es uns in der Seele weh."
1973 verkünden Gault und Millau unter der Schlagzeile "Vive la nouvelle Cuisine française" ("Es lebe die neue französische Küche") zehn Gebote für eine moderne Küche. Dazu gehören unter anderem kürzere Kochzeiten, marktfrische Produkte, leichtere Saucen. "Die 'Nouvelle Cuisine' war das Recht auf Freiheit in der Küche", erinnert sich Gault. "Bis dahin kochte man treu und brav Rezepte nach, als seien sie die Bibel." Die "Nouvelle Cuisine" habe endlich die Suche nach Neuem erlaubt. "Henri Gault war mit Christian Millau der Papst der 'Nouvelle Cuisine'", sagt Zipprick - und relativiert gleichzeitig: "Er hat nichts erfunden. Er hat nur einen Trend unter einem Schlagwort zusammengefasst." Spitzenkoch Paul Bocuse, zunächst profilierter Vertreter der "Nouvelle Cuisine", distanziert sich später von ihr: "Kochen ohne Sahne, Butter, Käse und Wein - da bleibt ja von der französischen Kochkunst nicht mehr viel übrig." 1980 bildet das US-Magazin "Time" Gault und Millau noch auf der Titelseite ab. Danach verblasst ihr Stern. 1986 verlässt Gault den "Gault-Millau". Er stirbt am 9. Juli 2000 in Saint-Sulpice-en-Pareds in Westfrankreich.
Stand: 04.11.09