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In Italien serviert man zu den unterschiedlichen Pastasorten die jeweils passende Sugo, wie man die Nudelsauce nennt.
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Entenkeulen
- 1 große Zwiebel
- 3-4 Knoblauchzehen
- 1 Möhre
- Prise Zucker
- ca. 50 ml Rotwein (oder Brühe)
- 2-3 Stangen vom Bleichsellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten oder Pelati
- Salz
- Pfeffer
- je 3-4 Zweige Basilikum und glatte Petersilie
Zubereitung:
- Die Haut von den Entenkeulen abziehen, mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden und in einer breiten Pfanne langsam ausbraten, bis sie alles Fett abgegeben haben und knusprig sind. Dieses Fett abgießen und auffangen. Die Hautkruspeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Das Entenfleisch von den Knochen befreien und in kleine Würfel schneiden.
- Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Möhre und Stangensellerie putzen, in möglichst gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. In zwei Löffeln Entenfett andünsten.
- Entenfleisch zufügen und alles würzen, auch das Tomatenmark mitrösten lassen.
- Wenn fast alle Flüssigkeit verdampft ist, mit einem halben Glas Rotwein oder Brühe ablöschen und einkochen lassen. Dann das Tomatenfleisch zufügen und alles eine gute halbe Stunde auf milder Hitze schmoren.
- Die Basilikumblätter erst ganz zum Schluss fein gehackt unter die fertige Sauce rühren.
- Bis dahin sollte sie allerdings noch eine Weile köcheln, eine gute halbe Stunde lang, bis sich alle Düfte und Aromen miteinander verbunden haben. Wenn die Sauce zu trocken wird, mit etwas Brühe auffüllen.
- Die Pappardelle (breite Nudeln) in diesem Fall nicht richtig weich kochen. Sie sollten noch etwas Biss behalten, bevor man sie mit dem Sugo vermischt und dann noch ein paar Minuten im Schmortopf leise ziehen lässt. So garen sie nach und nehmen viel von der Sauce auf.
- In vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und mit den Kruspeln bestreuen. Geriebener Käse ist hier Geschmackssache, denn die Entenhautkruspeln passen viel besser und geben dazu einen schönen Biss.
Getränk: Ein üppiger Roter, etwa einen Primitivo aus Apulien, der hervorragend zum dunklen Fleisch passt.