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Welche Kartoffelsorte man nimmt, ist Geschmackssache; ideal sind die sogenannten vorwiegend festkochenden Sorten. Wichtiger sind diese Regeln:
- Die Stäbchen müssen absolut gleichmäßig zugeschnitten sein. Sonst verbrennen die einen, während die anderen noch nicht gar sind. Dafür gibt es spezielle Pommeshobel, die das mit einem Handgriff erledigen, Pommes-Einsätze für den Gemüsehobel oder die Küchenmaschine mit unterschiedlichen Breiten; man kann Pommes auf der Aufschnittmaschine schneiden und dann von Hand in Stäbchen schneiden oder ganz von Hand.
- Das A & O: Die zugeschnittenen Kartoffelstäbchen muss man zunächst mal gründlich wässern! Das heißt: eine Weile in reichlich kaltem Wasser hin und her bewegen, am besten sogar noch danach in einem Sieb abbrausen. Dadurch wird überschüssige Stärke ab- und herausgewaschen, nur dann können die Pommes knusprig werden. Dass sie absolut trocken sein müssen, wenn sie ins Fettbad kommen, ist ja klar. Sonst spritzt es. Also alles auf ein Tuch kippen und die Stäbchen vorsichtig trocken rubbeln.
- Pommes portionsweise backen. Sonst sinkt die Temperatur im Topf zu stark ab, sie rösten nicht, sondern saugen das Fett auf.
- Welches Fett? Es muss einen hohen Rauchpunkt haben – das heißt, sich gut erhitzen lassen, ohne dass es verbrennt. Butter ist also ungeeignet. Butterschmalz hingegen, dem die Molkebestandteile entzogen sind, kann man bestens verwenden. Hitzebeständige Öle wie Olivenöl extra vergine und Erdnussöl sind perfekt. Bei Raps- oder Sonnenblumenölen darauf achten, ob sie eigens dafür empfohlen sind. Kaltgepresst sind sie zu hitzeempfindlich.
- Die richtige Temperatur. Nicht zu heiß, damit die Stäbchen nicht verbrennen, bevor sie innen überhaupt gar sind. Nicht zu lau, weil sich die Stäbchen dann mit dem Öl vollsaugen.
- Zweimal backen. Pommes werden erst so richtig knusprig, wenn man sie zweimal ausbäckt: das erste Mal bei einer Temperatur von ca. 140/150 Grad, dabei werden sie bereits fast gar. Gebräunt und knusprig werden sie jedoch erst beim zweiten Mal, bei diesmal etwas höherer Temperatur: bei 170/180 Grad. Noch höhere Temperaturen sollte man vermeiden, dabei können sich in der Stärke mit dem Zucker Acrylamide bilden, die gesundheitsschädlich sind. Aber keine Panik: Die entstehen erst oberhalb von 190 Grad Ausbacktemperatur.
- Abtropfen: Am Ende werden die fertigen Pommes mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fettbad herausgehoben und zum Abtropfen auf einem Polster von Küchenkrepp verteilt. So wird überschüssiges Fett abgetupft, und die Pommes sind gar nicht mal so kalorienträchtig wie gedacht.
- Und noch eins: Gesalzen bzw. gewürzt werden sie erst jetzt und dann natürlich schnellstmöglich gegessen. Denn sie schmecken so richtig, solange sie noch appetitlich heiß sind.
Pommes machen glücklich, aber dick?
Eine Portion – 100 g – fertige Pommes haben 130 Kalorien und enthalten 5 g Fett, das ist nun wirklich nicht übertrieben viel. Im Gegensatz zu Kartoffelchips, von denen man ja schnell eine Tüte einfach wegknuspert, und die pro 100 g 565 Kalorien liefern.
Pommes und die Vitamine
Kartoffeln sind ja gesund, das weiß jedes Kind. Auch, dass sie längst nicht die Dickmacher sind, als die sie lange Zeit verschrien waren… Dick machen höchstens die guten Saucen, die man dazu isst: Mayo oder Ketchup. Es stecken schließlich in Kartoffeln neben wertvollem Eiweiß und Kohlenhydraten auch reichlich Mineralien und Vitamine – vor allem Vitamin C. Und es haben Wissenschaftler festgestellt, dass beim Frittieren mehr davon erhalten bleibt, als wenn man sie kocht, vor allem, wenn man sie geschält kocht, weil dann nämlich die darin gelösten wertvollen Inhaltsstoffe mit dem Kochwasser weggeschüttet werden. In 100 g Fritten sind bis zu 17 mg Vitamin C enthalten. Wenn man also seinen Vitamin-C-Bedarf von täglich 100 mg mit Fritten decken wollte, müsste man mehr als ein Pfund davon essen…