Tagliatelle mit Morchel-Rahmsauce, Zucchini-Melde-Gemüse und roter Walnuss

Zutaten für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben

Zutaten für die Tagliatelle
500 g Hartweizengrieß / Semola
100 g Weizenmehl Typ 00 oder 405
2 El Olivenöl
5 Eier
2 Tl Salz

Zubereitung
Alle Zutaten per Hand oder in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verkneten. Den Pastateig zu einer Platte formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig in fünf gleichgroße Stücke schneiden und diese mit dem Nudelholz oder mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen, bis die Teigplatte ca. 2 – 3 mm dick ist.

Den fertig ausgewalzten Nudelteig vom kurzen Ende aus zu einer lockeren Rolle einrollen und diese in max. 1 cm breite Streifen schneiden. Danach direkt wieder ausrollen und die einzelnen Nudeln mit Semola bestreuen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudel-Neste beiseitelegen.

Bei Bedarf in Salzwasser 2 - 5 Minuten gut bissfest garen, die Nudeln abseihen und zum Fertiggaren unter die Morchel-Rahmsauce geben.

Tipp: Die Nudeln am besten in der Soße fertiggaren. Das macht die Sauce schön sämig.

Zutaten für die Morchel-Rahmsauce
50 g getrocknete Morcheln
3 kleine Schalotten
1 Zehe Knoblauch
4 getrocknete Tomatenfilets
500 ml Sherry
250 ml Gemüsefond / Geflügelfond
250 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Öl

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch schälen, mit den getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden, in etwas Öl leicht bräunen und direkt ausreichend salzen.
Getrocknete Morcheln halbieren, mit Pfeffer würzen und mit anschwitzen.

Mehrmals mit Sherry ablöschen und die Flüssigkeit insgesamt bis auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Sahne und Brühe auffüllen und alles auf geringer Flamme auf die gewünschte Konsistenz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Falls nötig, die Sauce mit etwas in Sherry angerührter Speisestärke abbinden.

Zutaten für das Zucchini-Melde-Gemüse       
2 Zucchini
1 Schalotte
2 getrocknete Tomatenfilets
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Melde
Olivenöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
150 g rote Walnüsse (alternativ: herkömmliche Walnüsse)

Zubereitung
Zucchini waschen vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und für Fond oder Suppe einfrieren.
Zucchini In unregelmäßige Rauten schneiden, in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten und mit Salz würzen. Schalotte schälen, halbieren, mit den getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden und ebenfalls anschwitzen. Zum Aromatisieren einen Zweig Rosmarin dazugeben.

Die Melde waschen, in breite Streifen schneiden und kurz mit den Zucchini anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit den roten Walnüssen über die Tagliatelle in Morchel-Rahmsauce verteilen.

Guten Appetit