Ragout: saftig, zart, pikant und viel mehr als nur Fleisch in Soße
Der Vorkoster. 08.07.2024. 43:29 Min.. UT. Verfügbar bis 13.11.2028. WDR.
Ragout – saftig, zart, pikant und viel mehr als nur Fleisch in Soße
Stand: 07.11.2023, 12:30 Uhr
Omas Sonntagsgulasch, klassisches Hühnerfrikassee oder Boeuf Stroganoff – all diese Gerichte haben eins gemein: Sie zählen zu den Ragouts. Die Unterschiede liegen im Detail.
Ragout – Was ist das eigentlich?
Der Begriff Ragout ist ein übergeordneter Begriff für verschiedene Fleischgerichte in einer cremigen Soße. Gleichzeitig ist Ragout auch die Bezeichnung eines speziellen Gerichts. Hierbei wird Fleisch lange Zeit gegart, damit es weich und mürbe wird. Für Ragout kommt langfaseriges, eher günstiges Fleisch zum Einsatz. Dieses wird zunächst angebraten und dann mehrere Stunden in Soße geschmort.
Hühnerfrikassee, klassisch in heller Soße
Bei Frikassee hingegen wird das Hühnerfleisch zunächst in Wasser gekocht, bis es vollständig gar ist. Separat wird eine Mehlschwitze zubereitet, in der das zarte Hühnerfleisch kurz vor dem servieren eingerührt wird. Charakteristisch für ein Frikassee ist die helle Soße, oft mit Gemüse angereichert. Klassisch sind Karotten, Erbsen oder frischer Spargel.
Geschnetzeltes – edel, aber schnell gemacht
Geschnetzeltes braucht viel weniger Zeit zum Garen, weil es nur kurz angebraten und dann in die fertig zubereitete Soße gegeben wird. Für Geschnetzeltes kommt kurzfaseriges, qualitativ hochwertiges und daher teureres Fleisch wie Filet zum Einsatz. Fertig zubereitet sollte Geschnetzeltes nicht weiter köcheln, da es sonst schnell zäh und trocken wird. Klassiker dieses Gerichts sind Zürcher Geschnetzeltes oder Boeuf Stroganoff.
Gulasch – eine andere Art von Ragout
Gulasch stammt aus Ungarn und schmort so lange im eigenen Fleischsaft wie das klassische Ragout. Beim Gulasch werden allerdings erst die Zwiebeln angebraten, bevor das Fleisch dazukommt. Zwiebeln und vor allem Paprika sind in einem echten ungarischen Gulasch unverzichtbar.
