- Sendehinweis: Hier und heute | 22. August 2024, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Mozzarella: Der Klassiker der Pasta-Filata-Käse
Mozzarella ist ein weicher, elastischer Käse mit einem mild-säuerlichen Geschmack. Er gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse, was auf Italienisch so viel wie „gesponnener Teig“ bedeutet. Dieser Name leitet sich von der besonderen Herstellungsmethode ab: Der Käsebruch wird zunächst mit heißem Wasser überbrüht, dann gerührt, geknetet und gezogen, bis eine formbare Masse entsteht, die in Stränge gezogen wird. Diese Stränge werden dann in Stücke geschnitten (italienisch „mozzare“ bedeutet „abschneiden“), geformt und in Salzlake eingelegt, wo der Mozzarella ein bis drei Tage reift. Auch die Aufbewahrung erfolgt in Lake oder Molke.
Traditionell wird Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt, die unter Gourmets als die einzig wahre Zutat gilt. Heutzutage wird jedoch meist Kuhmilch verwendet. Mozzarella bildet keine Rinde, sondern lediglich eine feine, glatte Haut. Beim Aufschneiden zeigt er eine leicht blättrige Struktur, die typisch für Filata-Käse ist. Außerdem tritt oft eine milchige Flüssigkeit aus – ein Zeichen für die Frische des Käses.
Feta: Der salzige Star der griechischen Küche
Feta ist ein in Salzlake gereifter, weißer Käse aus Griechenland, der aus Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt wird. Bei der Herstellung wird die geronnene Milch in Scheiben geschnitten und in einer Mischung aus Salz und Molke luftdicht eingelegt. Während der Reifung in der Salzlake wird dem Feta Feuchtigkeit entzogen, was zu seiner charakteristischen krümeligen bis halbfesten Konsistenz führt.
Schaf- und Ziegenmilch haben in Griechenland eine lange Tradition, und auch Feta blickt auf eine jahrtausendealte Geschichte zurück. In Deutschland wurde Feta erst vor rund 50 Jahren populär, maßgeblich durch die Einflüsse griechischer Gastarbeiter, und ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.