Vermutlich verdankt das Restaurant seinen Namen einer kräftigen Brühe. Ein Pariser Wirt namens Boulanger soll im Paris des Jahres 1765 für seine Bouillon als Aufbaumittel geworben haben, mit dessen Hilfe man sich wieder stärken könne: eine "bouillon restaurant". Was als Adjektiv beginnt, setzt sich als Bezeichnung durch.
Ob es sich dabei um eine wahre Geschichte oder eine Anekdote handelt, ist nicht unumstritten. Fest steht jedoch, dass die moderne Form des Restaurants als Feinschmeckertempel am Vorabend der Französischen Revolution im damaligen Vergnügungsviertel rund um den Stadtpalast des Königsbruders nahe beim Louvre entsteht. Am 8. Juni 1786 erlaubt ein Dekret offiziell die Verköstigung von Gästen in "Restaurants".
Freiheit für den Gaumen
Zwischen 1760 und 1770 entstehen in Paris die ersten Restaurants. Als revolutionäre Neuerung werden hier die bürgerlichen Gäste in aristokratischer Manier an Einzeltischen bedient.
Die Französische Revolution führt letztlich zu einem wahren Boom entsprechender Etablissements. Denn nach dem Wegfall der Privilegien darf sich jedermann als Wirt niederlassen. Und als die adeligen Gourmets auf dem Schafott und unter der Guillotine mit dem Kopf auch ihren guten Geschmack verlieren oder ihren Gaumen ins Exil nach London retten, muss sich das arbeitslos gewordene Küchenpersonal der Höfe neue Betätigungsfelder suchen.
Brühe fürs gemeine Volk
1896 dann vollzieht sich mit der Eröffnung des "Chez Chartier" eine zweite gastronomische Revolution: das erste Arbeiterrestaurant mit mehreren Gerichten und Bedienung am Tisch, bei dem man aber auch einen Henkelmann von zu Hause mitbringen und eine kräftigende Fleischbrühe oder das günstige Tagesgericht am Tresen verspeisen kann.
Fast so alt wie der Boom der Restaurants sind übrigens seine Kritiker. "Vor 1789 zählte man noch keine hundert Restaurants in Paris; heute sind es vielleicht fünf- bis sechsmal so viel", vermerkt etwa der legendäre Vater aller Feinschmecker- und Gastronomiekritiker, Grimod de la Reynière, bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts. "Obskure Küchenjungen haben sich etabliert, die jetzt fast Millionäre sind."
Stand: 08.06.2011
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"ZeitZeichen" auf WDR 5 (9.05 Uhr) und WDR 3 (17.45 Uhr) erinnert am 8. Juni 2011 ebenfalls an die Geschichte des Restaurants. Auch das "ZeitZeichen" gibt es einen Monat lang als Podcast.