Arroz con Gambas
Stand: 23.11.2023, 11:00 Uhr
“Everything in the same pan” – also „alles in der gleichen Pfanne“ ist für Sternekoch Andreu Genestra das Erfolgsgeheimnis für seinen „Arroz con Gambas“. Für das Reisgericht im „style of a paella“ braucht man eine große Pfanne mit flachem Boden (Es muss nicht unbedingt eine Paella-Pfanne sein, aber das sieht beim Servieren natürlich hübsch aus).
Zutaten für 4 Portionen:
- 600 g Garnelen mit Schale und Kopf (Andreu verwendet Carabineros)
- 300 g Paellareis (z. B. „Bomba“)
- Olivenöl
- 2 g Safranfäden
Zutaten für Aioli:
- 1 Eigelb
- 275 ml Olivenöl
- 2 ml Zitronensaft
- 5 g Knoblauch
- 0,3 g Safran
- Salz und weißer Pfeffer
Zutaten für Brühe:
- Schalen und Köpfe von den Garnelen
- 1 Zwiebel
- 1,5 l Wasser
Zutaten für Sofrito:
- ½ Zwiebel
- 3-4 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- Salz
Zubereitung:
- Die Garnelen ggf. auftauen lassen. Von den Garnelen Kopf und Schale samt Beinen entfernen. Dabei möglichst das hintere Stück mit dem Schwanzfächer stehen lassen (das ist aber eine rein optische Sache). Nichts wegwerfen!
- Aus den Köpfen und der Schale wird jetzt eine Brühe gekocht. Die braucht man später für den Reis. Dafür eine Zwiebel hacken und zusammen mit den Garnelenschalen und Köpfen in Wasser kochen.
- Für die Aioli ist es wichtig, dass das Eigelb und das Öl die gleiche Temperatur haben. Den Safran leicht rösten. Mithilfe eines Mörsers Eigelb, Salz, Zitronensaft und Knoblauch zerstoßen. Gut verrühren, bis die Masse homogen ist. Nun das Öl in einem Rinnsal hinzufügen, damit es emulgiert. Nach Belieben mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Sofrito eine halbe Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Haut der Tomaten abziehen und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
- Garnelen in einer Pfanne mit flachem Boden kurz in etwas Olivenöl anbraten (bei den von Andreu verwendeten Carabineros nicht länger als 30 Sekunden, da die Meeresfrüchte trocken werden). Die Garnelen aus der Pfanne nehmen. Das Öl hat jetzt schon den Geschmack der Garnelen angenommen.
- Für das Sofrito jetzt die gehackten Zwiebeln und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und bei kleiner Hitze anrösten (ggf. dafür noch etwas Olivenöl zufügen). Dann die Hitze hochdrehen und die Tomaten in die Pfanne geben. Etwas salzen. Zehn Minuten rösten, bis die Flüssigkeit reduziert. Die ganze Mischung muss leicht karamellisieren. Fertig ist das Sofrito.
- Den Paellareis zum Sofrito in die Pfanne geben und Safranfäden hinzufügen. Alles verrühren und anrösten. Wenn sich die Farbe verteilt hat, kommt die vorbereitete Brühe dazu, bis der Reis bedeckt ist.
- Anders als beim italienischen Risotto wird der Paellareis ab jetzt nicht mehr umgerührt, denn der Reis soll nicht cremig werden, sondern körnig bleiben. Bei der Kochzeit sollte man sich an der Packungsangabe orientieren. Die Pfanne lediglich zwischendurch etwas bewegen und mit beiden Händen leicht schütteln. Wenn die Brühe zu stark kocht, die Hitze reduzieren. Jetzt mit Salz abschmecken, bevor der Reis die Flüssigkeit aufsaugt.
- Die Garnelen werden erst ganz zum Schluss zusammen mit etwas Aioli auf den Reis in die Pfanne getan. Den Reis jetzt leicht karamellisieren lassen. Man hört, wie er in der Pfanne knistert. Die braune Schicht, die dabei am Pfannenboden entsteht, heißt „Socarrat“ und ist für Spanier das Beste.
- Alles abdecken und 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Den Reis mit dem Socarrat vom Rand aus vermischen.
