Croquetas de Gamba al Pil Pil von Diego René, Beluga, Málaga, Spanien
Stand: 29.11.2023, 16:43 Uhr
Croquetas sind ein spanischer Klassiker, kommen jedoch normalerweise gefüllt mit Schinken oder Kochfleisch. Diego René hat sich für eine Füllung aus Gambas mit Knoblauchsauce entschieden. Dabei wandelt er die typisch andalusische Tapa „Gambas al Pil-Pil” ab. Schmeckt als Vorspeise und zum Teilen mit Freunden.
Zutaten für ca. 4 Personen:
Gambas-Masse
- 400 g Gambas gegart und geschält
- 60 g confierter Knoblauch aus dem Glas (z.B. in Öl eingelegt)
- 1 TL Bio-Limettenabrieb
- 0,5 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL gehackte Chilischote
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Außerdem:
- 200 ml Milch
- 1 TL Salz
- 170 g Butter
- ½ Stange Lauch
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 170 g Mehl
- 1 Ei
- 70 g Panko oder grobes Paniermehl
- Pflanzenöl zum Frittieren je nach Topfgröße
Zubereitung:
- Für die Gambas-Masse den confierten Knoblauch, Limettenabrieb, Koriander, Paprikapulver, Chilischote, Olivenöl und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Tipp: Man kann auch einen Universalzerkleinerer verwenden.
- Garnelen fein hacken und in einer Schüssel mit der Würzpaste mischen. Abdecken und min. 10 Minuten marinieren.
- In der Zwischenzeit für den Kroketten-Teig die Milch mit dem Salz zum Kochen bringen.
- Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Den Lauch waschen, trocken tupfen und in sehr feine Stücke schneiden. In die Butter geben ca. 5 Minuten garen.
- Das marinierte Gambas-Hack hinzugeben und gut mit der Butter-Lauch-Masse vermischen. Alles einmal kurz aufkochen lassen, dann das Paprikapulver unterziehen.
- Mehl in die Pfanne geben und unterrühren. Den Teig etwa eine Minute in der Pfanne bewegen, bis er am Pfannenboden kleben bleibt (Teig „abbrennen“).
- Dann die heiße Milch nach und nach hinzugießen und zügig unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Diese zunächst etwas abkühlen lassen, in eine Form geben und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
- Für die Panade das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen. Paniermehl bzw. Panko ebenfalls in eine Schüssel geben.
- Aus dem Teig etwa walnussgroße Bällchen formen, in dem Ei wenden und dann in Panko wälzen. Panade leicht andrücken.
- Pflanzenöl in einer Fritteuse, einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die Bällchen sollten in dem Öl schwimmen können. Tipp: Das Fett ist heiß genug, wenn man einen Holzstab hineinhält und daraufhin kleine Blasen aufsteigen.
- Die Kroketten nach und nach vorsichtig in das heiße Fett geben und jeweils ca. 2 Minuten lang frittieren, bis die Panade goldbraun wird. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tipp: Ein Bällchen als Testlauf verarbeiten!
- Die knusprigen Croquetas de Gamba al Pil Pil am besten noch warm mit Aioli servieren.
