Er ist von Hand fix gemacht oder mit der Küchenmaschine noch schneller und problemloser. Denn die hat mehr Kraft und wirkt den Teig klaglos zusammen, dem man gern schnell zu viel Flüssigkeit zufügt, wenn man ihn von Hand durcharbeitet. Dabei sollte er schön fest und trocken sein, damit die Pasta nach dem Auswalzen nicht zu sehr klebt. Übrigens bekommen die Nudeln einen besseren Biss, wenn man mehr Eigelb als Eiweiß verwendet. Aber ruhig doppelt so viel, wie ganze Eier, das macht die Nudeln schön kernig.
Zutaten (für 4 Personen):
- 300 g Mehl
- 2 Eier
- 2 Eigelbe
- ½ TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Mehl zum Ausrollen
Zubereitung:
- Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Kuhle in die Mitte drücken, Eier und Eigelbe dort hineingeben, dann Salz und Öl. Zuerst alles Flüssige mit einer Gabel verrühren, dabei so viel Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein dicker Brei entstanden ist. Anfangs ist der Teig krümelig, daher so lange kneten, bis daraus ein fester Teig entstanden ist.
- In der Küchenmaschine: Alle Zutaten auf starker Stufe rasch zum festen Teig verarbeiten. Herausholen, dann von Hand durchwalken.
- Auf jeden Fall muss der Teig dann ruhen – in einen Gefrierbeutel gewickelt, damit er nicht austrocknet, mindestens eine halbe Stunde, aber nicht im Kühlschrank. Sonst wird er hart und bröckelig.
- Anschließend mit der Nudelmaschine zu dünnen Bändern auswalzen. Dabei die Walzen nach jedem Durchgang immer enger stellen, bis das Teigband lang und dünn genug ist.
- Bevor die Teigbänder zu Nudeln geschnitten werden, diese zum Trocknen über einen Besenstiel hängen, der mit Folie umwickelt ist (wegen der Sauberkeit). Das ist wichtig, sonst kleben die Nudeln zusammen.
Von Nudeln, ihrer Stärke und ihren Namen
Wir sprechen hier ausschließlich von frischer Pasta, sogenannter pasta fresca, all'uovo, also Eiernudeln. Die Italiener haben für jede einzelne Nudelbreite eigene Namen:
- Tagliolini sind die feinsten Nüdelchen von 3-5 mm Breite.
- Tagliatelle sind feine Bandnüdelchen von 5-6 mm Breite.
- Fettuccine sind Bandnudeln mit einer Breite von ca. 1 cm.
- Pappardelle sind breite Bandnudeln, mindestens 2-3 cm breit.
Mancherorts kann man frische Pasta in italienischen Feinkostläden fertig kaufen. Es gibt auch sehr gute getrocknete, feine Eiernudeln. Und man kann fertigen Nudelteig von der Rolle kaufen, aufwickeln und in die gewünschte Nudelbreite schneiden.
