Bei Martina und Moritz ist er am Karfreitag Tradition: Spinatpudding! Mit etwas Glück und wenn das Frühjahr warm und ausreichend nass ist, gibt es dazu Morchelsauce. Denn diese köstlichen Pilze haben um diese Zeit Saison und spitzen mit ihren braunen, gekerbten Hüten zwischen dem Winterlaub hervor.
Man braucht dazu eine Pudding- oder eine Guglhupfform. Wichtig ist der Schornstein in der Mitte, der dafür sorgt, dass die Masse von innen wie außen gart und so schön luftig wird. Die Form muss aus Glas, Porzellan oder Keramik sein – keine aus Aluminium, wegen der im Gericht enthaltenen Zwiebeln, die sich mit diesem Material nicht vertragen.
Zutaten für 6 Personen:
- 4 Brötchen vom Vortag (ca. 250 g)
- 100 ml Milch
- 800 g Spinat
- Salz
- 1 Zwiebel
- 2-4 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 5 Eier
- Pfeffer
- Muskatblüte
- Cayennepfeffer oder Chilipulver
- Butter für die Form
Zubereitung:
- Die Brötchen mit einem Sägemesser (oder auf der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel vorsichtig mit der heißen Milch benetzen – nicht alles auf einmal darüberschütten! Denn wie viel Milch nötig ist, hängt davon ab, wie trocken die Semmeln waren. Die Brötchen eine halbe Stunde einweichen. Sie sollten feucht, aber nicht nass sein.
- Unterdessen den Spinat verlesen, dicke Stiele abknipsen. Die Stiele für die Sauce beiseitelegen. Die gründlich (mehrfach) gewaschenen Blätter in reichlich kochendes Salzwasser werfen. Nach einer Minute abgießen und eiskalt abkühlen. Den Spinat fein hacken.
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in der heißen Butter weich dünsten, aber nicht bräunen. Zum eingeweichten Brot geben, ebenso Eigelb und den gehackten Spinat. Alles gründlich mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Spur Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
- Die Puddingform dick mit Butter auspinseln.
- Erst jetzt das Eiweiß steif schlagen und zunächst mit einem Drittel davon die Spinatmasse auflockern, dann den Rest unterheben. Sofort in die vorbereitete Form füllen, die jedoch nur bis etwa zwei Zentimeter unterhalb ihres Randes ausgefüllt sein darf – der Pudding geht noch auf. Die Form mit ihrem Deckel oder mit Klarsichtfolie oder Backpapier dicht verschließen – die Folie rundum mit einem Gummiband festschnüren, damit sie sich nicht löst.
- Im Dampfgarer bei 90 Grad oder im Wasserbad 90 Minuten garziehen lassen. Wasserbad: In einen Topf stellen, der die Form völlig aufnehmen kann, soweit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form bis zwei Zentimeter unterhalb ihres Randes davon umgeben ist. Darauf achten, dass das Wasser niemals ins Kochen gerät, weil sonst der Pudding unschöne Bläschen bekommt und nicht mehr zart bleibt.
- Zum Servieren einen großen Teller auf die Form legen, beides fest anpacken und stürzen; wenn Sie die Form gut ausgebuttert haben, löst sich der Pudding klaglos. Auf dem Teller zu Tisch bringen.
Beilage: Ein grüner Salat passt dazu sowie die Pilzrahmsauce mit Morcheln oder die grüne Sauce aus Spinatstielen (siehe Rezepte unten).
Zweierlei Saucen
Pilzrahmsauce mit Morcheln
Sie macht das Frühlingsessen perfekt. Natürlich kann man getrocknete Morcheln verwenden – aber bitte nicht die chinesischen Mu-Err Pilze, die man manchmal auch Morcheln nennt – sie schmecken auch, aber haben mit den köstlichen Frühlingspilzen nichts zu tun. Und wenn man weder frische noch getrocknete Morcheln hat, nimmt man einfach Champignons!
Zutaten für 6 Personen:
- 1 Zwiebel
- 2-3 EL Butter
- 1 kleine Schüssel voll frische Morcheln oder ca. 20-40 g getrocknete Morcheln (oder 500 g Champignons)
- 150-200 ml Milch (nur bei den getrockneten Pilzen)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Schuss kräftiger Essig oder Weißwein oder Madeira
- ein Schuss Sahne (50 ml bzw. 200 ml je nach Pilzart)
- Petersilie oder Kerbel
Zubereitung:
- Die Zwiebel sehr fein würfeln, in der Butter andünsten, aber nicht bräunen. Die frischen Pilze gut ausschütteln, wenn nötig kurz abbrausen und wieder gut abtropfen. Morchelstiele in Streifen schneiden, Morchelhüte gröber (falls man genügend davon hat) oder kleiner (wenn man mit wenig auskommen muss). Champignons je nach Größe vierteln oder sechsteln oder einfach in Scheibchen schneiden.
- Getrocknete Pilze mit heißer Milch bedecken und einweichen. Sie gibt den Morcheln ihre natürliche Geschmeidigkeit wieder zurück – und natürlich wird dieser Einweichsud zum Aufgießen für die Sauce verwendet. Dazu die getrockneten, eingeweichten Morcheln ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Nach und nach die Einweichmilch durch ein feines Sieb hinzugießen und mit einem Schuss Sahne (50 ml) etwas einkochen lassen. Dann wird mit einem Schuss kräftigem Essig (man kann auch einen Schuss kräftigen Sherry verwenden) abgeschmeckt. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schale würzen. Anrichten und mit gehackten Kräutern bestreuen.
- Wenn Sie frische Pilze verwenden, diese dann zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Dabei sollen sie ihren Saft abgeben. Salzen, pfeffern, Zitronensaft und -schale, Madeira und/oder Weißwein (oder einen Schuss kräftigen Essig) zufügen und schließlich 200 ml Sahne – aber nicht alles auf einmal, sondern immer wieder eine kleine Kelle voll, die erst verkochen soll, bevor der nächste Schuss hinzukommt.
Beilage: Keine! Das ist wahrlich ein Festessen, und Martina und Moritz versprechen Ihnen: Niemand wird das Fleisch vermissen.
Getränk: Wasser und/oder ein würziger Sauvignon Blanc, der aber ordentlich Wumm haben sollte –, der kann aus der Pfalz kommen, aus Rheinhessen, Württemberg oder Franken, aus der Steiermark, Friaul, Südtirol oder Frankreich (Pouilly-Fumé).
Grüne Sauce aus Spinatstielen
Die dicken Stiele vom festen Frühlingsspinat – der den ganzen Winter in Italien im Freien gewachsen und daher sehr kräftig und robust ist, brauchen natürlich eine erheblich längere Garzeit als die zarteren Blätter. Man sollte sie abknipsen und getrennt verarbeiten, sie sind beileibe kein Abfall! Martina und Moritz machen eine wunderbar grüne Sauce daraus, die bestens zum Spinatpudding passt – aber auch sonst ideal ist, zum Beispiel zur Forelle oder sogar als Pastasauce.
Zutaten für 4 Personen:
- Die abgeknipsten Stiele von ca. 1 kg Spinat
- 1 kleine Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne (oder halb Brühe, halb Sahne)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- eventuell eine Prise Chilipulver
- etwas abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung:
- Die Stiele grob hacken, die Zwiebel würfeln, Knoblauch zerdrücken. Alles in Butter andünsten. Zugedeckt im eigenen Saft oder mit einem guten Schuss Brühe etwa 20 Minuten weichdünsten.
- Dann Sahne angießen und etwas einkochen. Mit dem Mixstab pürieren. Mit Brühe auf die gewünschte Saucenkonsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer, ordentlich Muskat und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen.
- Vor dem Servieren nochmals kräftig aufmixen, damit die Sauce schön luftig wird. Sollte sie inzwischen nicht mehr schön grün sein, ein paar blanchierte Spinatblätter untermixen.
