Rinderbraten mit Pflaumenkruste
Stand: 16.12.2023, 16:15 Uhr
Der Braten wird ohne viel Tamtam im Ofen gegart, bis er wunderbar mürbe ist. Dann einfach nur in Scheiben schneiden, mit einer Kruste bedecken und überbacken – schon ist das Ganze ein hochkarätiges Festmahl. Die Haube besteht u.a. aus Pflaumen, Nüssen und Ei und wird schön fluffig und würzig.
Von Björn Freitag
Zutaten für ca. 4 Personen:
für den Braten:
- 800 g Rinderbraten (Tafelspitz, Bug oder Schaufelstück)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 2 Möhren
- ½ Stange Lauch
- 250 ml Rotwein trocken
- 5 Trockenpflaumen
- 2 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- 500 ml Wasser
für die Pflaumen-Kruste:
- 100 g gefrorene Pflaumen/ Zwetschgen
- 100 g frische Pflaumen/ Zwetschgen (entkernt)
- 4 Trockenpflaumen
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 50 g Walnüsse
- 2 Eigelbe
- 1 TL Bio-Orangenabrieb
- 1 TL Ingwer, gerieben
- ½ TL Salz
- ½ TL Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Semmelbrösel
außerdem:
- 1 EL Speisestärke zum Andicken
Zubereitung:
- Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Schmortopf in Butterschmalz rundherum anrösten.
- Sellerie, Möhren und Lauch putzen, ggf. waschen und in grobe Stücke schneiden.
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Fleisch aus dem Schmortopf nehmen.
- Das Gemüse in dem Bratensatz kräftig anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.
- Trockenpflaumen und Gewürze hinzufügen, Wasser angießen und das Fleisch obenauf setzen. Es sollte nicht in der Flüssigkeit versinken, sondern auf dem Gemüsebett liegen. Ggf. noch ein paar Zwiebelstücke darunter schieben.
- Deckel auflegen und den Braten im Ofen ca. 2 Stunden schmoren.
- Für die Kruste alle Pflaumen, Nüsse und Lebkuchengewürz in einem Mixer grob pürieren.
- Masse in einer Schüssel mit den Eigelben, Orangenabrieb, Ingwer sowie Salz und Pfeffer verrühren.
- Nach und nach die Semmelbrösel unterziehen, bis eine streichfähige Paste entsteht.
- Braten aus dem Bratenfond nehmen und in 8 Scheiben schneiden.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
- Die Krustenmasse obenauf verteilen und etwas glatt streichen.
- Fleisch im Ofen ca. 5 Min. bei Grillfunktion überbacken.
- Die Bratensoße durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, mit in Wasser angerührter Stärke binden, einmal aufkochen lassen und abschmecken.
