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Den Spargel im Wok zu garen klappt prima, denn das schnelle Rühren in der heißen Pfanne bewirkt, dass er saftig bleibt und sehr schonend gar wird. Man kann den Spargel pur so braten, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte zufügen – es passt alles, was eine kurze Garzeit hat. Jetzt im Frühjahr ideal: das ausgelöste Rückenfilet vom Reh. Der klassische Maibock ist nicht umsonst berühmt: zart und würzig zugleich.
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g ausgelöster Rehrücken
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL neutrales Öl
- 1 TL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- je 1 gehäufter TL fein gewürfelter Ingwer, Knoblauch und rote Chili
- frischer grüner Pfeffer
- 2-3 Frühlingszwiebeln in halbzentimeterbreiten Scheibchen
- 1 Tasse ausgepalte Erbsen
- je 4-5 Stangen grüner und weißer Spargel (geschält und schräg in zentimeterschmale Scheiben geschnitten)
- 1 EL Sojasoße
- 1 Schuss Weißwein
- 2-3 EL Brühe
Zubereitung:
- Das Fleisch sorgfältig von allen Sehnen und Häuten säubern, dann quer in feine Scheibchen schneiden. Mit Speisestärke überpudern, sie gut einreiben.
- Wenn alle weiteren Zutaten bereitgestellt sind, beide Ölsorten im Wok erhitzen. Zuerst das Fleisch darin unter Rühren braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
- Gewürfelten Ingwer, Knoblauch, Chili, grünen Pfeffer sowie die Frühlingszwiebeln zufügen und alles gut mischen. Erst dann Erbsen und die Spargelstücke in die Pfanne geben. Dabei ständig mit der Bratschaufel umwenden und rühren, und immer wieder die neu hinzukommenden Zutaten mit Salz (wenig), Pfeffer (mutig) und Zucker (beherzt) würzen.
- Am Ende die Sojasoße angießen, auch den Wein und einen Schuss Brühe. Einmal aufkochen und sofort servieren.
Beilage: duftiger, körniger Reis
Getränk: Ein würziger Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc aus Südtirol. Sehr gut passt auch die klassische Maibowle.
Grüner Spargel aus dem Wok
Zutaten:
- 500 g grüner Spargel
- 1 rote Zwiebel
- 4-5 Knoblauchzehen
- 4-5 gekochte neue Kartoffeln
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Prise Zucker
- ½ Glas Weißwein
- Koriandergrün
Zubereitung:
- Den grünen Spargel waschen, schälen und dann schräg in Stücke schneiden. Die rote Zwiebel in schmale Spalten, den geschälten Knoblauch in Scheibchen und auch die Kartoffeln in Spalten oder Stifte schneiden.
- In einem Wok – geht aber auch in einer großen Pfanne – das Öl erhitzen und zunächst die Spargelstücke darin unter Rühren eine halbe Minute lang braten. Die Zwiebelstücke und den Knoblauch sowie die Kartoffeln hinzufügen, dann umgehend salzen, pfeffern und nach einer Minute mit einer Prise Zucker bestreuen und karamellisieren. Wenn alles schöne Bratspuren aufweist, den Wein angießen. Dann nochmals alles aufkochen und mischen. Zum Schluss die zerzupften Korianderblättchen darüberstreuen und anrichten.