Rezept
Tellersülze mit Bratkartoffeln und Wildkräutersalat
von Martin Gehrlein für 4 Personen
Zutaten für die Bratkartoffeln
- 800 g Kartoffeln, festkochend
- etwas Salz
- 3 Schalotten
- 2 Stiele Zitronenthymian
- 6 EL Butterschmalz
- etwas Pfeffer
Zubereitung
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. Kartoffeln am besten am Vortag garen oder mindestens 3-4 Stunden vorher, damit die Kartoffeln komplett abkühlen können.
Während die Gelatine abkühlt (siehe unten): Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen und feinschneiden. Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin von allen Seiten goldbraun braten. Schalotten und Thymian zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für die Sülze
- 2 Lauchzwiebeln
- 2 Karotten
- 2 Stangen Spargel, grün
- etwas Salz
- 600 g Hähnchenfleisch, gegart
- 8 Blatt Gelatine
- 450 ml Geflügelbrühe, selbst gemacht oder gekauft
- 100 ml Weißwein
- etwas Pfeffer
- etwas Zucker
- 1 TL Balsamessig, hell
- 1 Bund Kerbel
Tellersülze mit Bratkartoffeln . Sommerfrische – Der Nachmittag im Westen und Südwesten (WDR). 18.06.2024. 13:02 Min.. Verfügbar bis 18.06.2026. WDR.
Zubereitung
Für die Sülze Lauchzwiebeln, Karotten und Spargel putzen bzw. schälen und klein schneiden. Karotten in einem Topf mit Salzwasser ca. 6 Minuten bissfest garen. Herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Lauchzwiebeln und Spargel nacheinander im Blanchierwasser etwa 1-2 Minuten mitgaren. Anschließend herausheben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe und Wein mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig würzen. Die eingeweichte Gelatine in dem warmen Fond auflösen. Diesen Fond auf ein tiefes Backblech gießen, 1 Stunde kühlen und fest werden lassen.
Zutaten für den Wildkräutersalat
- 100 g Wildkräuter, z. B. Kapuzinerkresse, Brunnenkresse, Borretsch
- 100 g Rauke
- 12 Kirschtomaten
- 8 Radieschen
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 TL Honig
- 2 EL Balsamessig, hell
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- 4 EL Olivenöl
Für den Salat Wildkräuter und Rauke putzen und abbrausen. Tomaten und Radieschen putzen. Tomaten vierteln. Radieschen ebenfalls vierteln.
Senf, Honig, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, -schale und Olivenöl verrühren und mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen.
Anrichten
Den gelierten Fond mit einem Schneebesen verrühren. Das vorbereitete Gemüse, Fleisch und Kerbel auf den Tellern verteilen. Jeweils etwas vom gelierten Fond darauf verteilen. Mit Bratkartoffeln und Salat anrichten und servieren.