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Alle Zutaten für 4 Personen
Zutaten für das Hirsch-Tataki
- 320 g Hirschrücken (4 Scheiben, ca. 1 cm dick)
- 2 Prisen Meersalz
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung
- Die Scheiben vom Hirschrücken von beiden Seiten mit etwas Meersalz würzen.
- Das Fleisch dünn mit Pflanzenöl einpinseln und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Dabei nur einmal wenden.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 3 Minuten auf einem kalten Teller ruhen lassen.
- Kurz vor dem Servieren dünn aufschneiden.
Zutaten für den Pilzsalat
- 200 g Pilze (z.B. Champignons, Egerlinge, Kräuterseitlinge)
- Meersalz
- 2 Schalotten
- 2 EL Rapskernöl, kalt gepresst
- 1 EL Aceto Balsamico (z.B. Tradizionale di Reggio Emilia DOP, min. 12 Jahre gereift)
- 100 g Panko (Paniermehl)
- 2 TL Wildgewürz
Zubereitung
- Pilze putzen, kleinschneiden und in einer großen, beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit Salz würzen.
- Währenddessen die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben, die Schalottenwürfel und 1 EL Rapsöl zugeben und gut durchschwenken.
- Wenn die Schalotten glasig geworden sind, den Inhalt der Pfanne in eine Schüssel umfüllen, das Ganze mit Aceto Balsamico sowie Salz abschmecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Das Panko mit 1 EL Rapsöl in einer Panne goldbraun braten, das Wildgewürz unterrühren und die gut abgetropfte Pilzmischung zugeben. Dann abkühlen lassen.
Zutaten für die Liebstöckelbutter
- 4 EL Butter
- 1/2 Bund Liebstöckel
- 1 Bio-Zitrone
- Meersalz
Zubereitung
- Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und goldbraun werden lassen.
- Liebstöckel putzen, waschen, trockenschleudern, kleinschneiden, in die Butter geben und unterrühren.
- Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale fein reiben und in die Pfanne geben.
- Alles mit Salz abschmecken und gut durchschwenken.
Zutaten für die Strudelteig-Pommes
- 150 g Weizenmehl
- 1/8 l lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 250 g Butterschmalz (alternativ: Pflanzenöl zum Frittieren)
- 2 TL Wildgewürz
- außerdem: 2 Macadamia-Nüsse (geröstet und gesalzen)
Zubereitung
- Mehl nach und nach in das lauwarme Wasser einrühren, dann Salz und Öl hinzufügen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, zu einer Kugel formen, leicht mit Wasser benetzen, in ein Küchentuch einwickeln und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
- Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Dann mit einem Messer den Teig in Streifen schneiden (ca. 1 x 10 cm).
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Teigstreifen darin ca. 5 Minuten ausbacken. Dabei mehrfach wenden und in der Pfanne bewegen.
- Die Strudelteig-Pommes auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Wildgewürz bestreuen.
Anrichten
- Pilzsalat flach auf großen Tellern verteilen.
- Den aufgeschnittenen Hirschrücken darauf anrichten.
- Zuerst etwas Meersalz, dann die Liebstöckelbutter mit einem Esslöffel auf das Fleisch geben.
- Strudelteig-Pommes seitlich neben das Fleisch legen.
- Macadamia-Nüsse mit einer feinen Reibe darüber reiben.