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Lachs-Tatar im Glas
Zutaten für 4-6 Portionen
150 g Weißbrot
2 EL Butter
400 g frisches, rohes Lachsfilet
2 EL Olivenöl
1 TL Bio-Orangenabrieb
1 TL Bio-Zitronenabrieb
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
150 g Eisbergsalat
100 g Frischkäse
1 EL Senf mittelscharf
Zucker
Zubereitung
- Brot kleinschneiden und in der Butter kross braten, ab und zu wenden und mit etwas Salz würzen. Dann auf Küchenpapier abkühlen lassen.
- Lachs fein hacken und mit Olivenöl, Orangen- und Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eisberg in feine Streifen schneiden.
- Frischkäse mit Senf verrühren, Creme mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Salat in Schüsseln oder Gläsern verteilen, Lachstatar darauf anrichten. Senfcreme obenauf verteilen. Sofort genießen.
Tortelloni mit Rote-Bete-Espuma
Prall gefüllt mit weihnachtlich gewürzter Weißkohlfüllung serviert Björn Freitag seine dicken Tortelloni, die Pasta und Weihnachten problemlos verbinden. Sie bekommen eine Haube aus Rote-Bete-Schaum aufgesetzt und machen so auch optisch einiges her.
Zutaten für ca. 4 Portionen
250 g Mehl
6 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
200 g Weißkohl
10 g Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Tiroler Speck in dünnen Scheiben
1 Prise Zimt
2 Gewürznelken
2 Sternanis
150 g Ricotta
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
2 Eigelbe zum Verschließen der Tortellini
1 EL Butter
2 EL Paniermehl
Zubereitung
- Mehl, Eigelbe, Olivenöl und Salz zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Für die Füllung derweil den Kohl in sehr feine Stücke schneiden und in dem Butterschmalz in einer Pfanne rösten, bis er Farbe bekommt und gut duftet.
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Zwiebelwürfel, Zimt, Nelken und Sternanis hinzufügen und ca. 5 Minuten mitschmoren. Dabei wenden.
- Speck sehr kleinschneiden und hinzufügen, alles ca. 2 Minuten weiter braten und dann abkühlen lassen. Nelken und Sternanis entfernen.
- Ricotta unter die Weißkohl-Speck-Mischung ziehen. Die Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
- Teig in Stücke schneiden und nach und nach mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen verarbeiten. Mit einer Ringform Teigkreise ausstechen und stapeln, damit sie nicht austrocknen.
Tortelloni zubereiten
- Teigkreise auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und je ca. 1 TL Füllung mittig darauf spritzen.
- Teigränder mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und die runden Teigplättchen zu Halbmonden zusammenklappen. Luft vorsichtig herausstreichen und den Rand gut mit den Fingern festdrücken.
- Tipp: Es ist etwas Füllung übrig? Sie schmeckt z.B. als Brotaufstrich.
- Den bauchigen Teil in Richtung der Runden Kante drücken, die beiden abstehenden Ecken in die andere Richtung klappen und zusammendrücken, so dass sie typische Tortellini-Form entsteht.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und dann die Temperatur herunterdrehen. Die Tortelloni vorsichtig hineingeben und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
- Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen.
- Tortelloni mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in die Butter geben. Gut schwenken, dabei mit Paniermehl bestäuben. Tortelloni mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote-Bete-Schaum
Zutaten für ca. 4 Portionen
250 ml Geflügelfond
2 kleine Rote Beten, gekocht und abgekühlt
100 g Sahne
3 EL Weißweinessig
2 Zweige Rosmarin
1 EL Frischkäse
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Geflügelfond erhitzen.
- Gegarte Rote Beten schälen und in grobe Stücke schneiden, in den heißen Fond geben und ca. 5 Minuten kochen lassen.
- Sahne und Essig hinzufügen und alles ca. 10 Minuten leise köcheln und reduzieren lassen.
- Rosmarin hinzufügen und alles weitere 20 Minuten leise einkochen. Rosmarin entfernen und die Rote Bete in dem Sud pürieren.
- Sauce durch ein Sieb geben, Frischkäse unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Schon jetzt kann die Sauce zu den Tortelloni gereicht werden.
- Für einen Schaum die Rote-Bete-Sauce in einen Sahnesyphon / Sahnespender füllen, verschließen, Kapsel einsetzen und schütteln.
- Schaum auf den Tortelloni verteilen und sofort servieren.