Björn Freitag kocht grenzenlos köstlich

Lille und Französisch-Flandern

Stand: 14.06.2023, 14:20 Uhr

Spitzenkoch Björn Freitag entdeckt den Zauber und den Geschmack Süd-Flanderns im Norden Frankreichs. Die Region an der Grenze zu Belgien mit der pulsierenden und bunten Studentenstadt Lille ist ein echter Geheimtipp, wenn es um gutes Essen und Gastfreundschaft geht.

Aufstrebende, moderne Stadt Lille

Lille zieht gerade auch junge Kreative an, weil hier vieles möglich ist und Kunst und Kultur im Rahmen einiger städtischer Projekte gefördert werden. Begründet wurde die Entwicklung durch die Ernennung von Lille zur Kulturhauptstadt 2004. Modern trifft auf Tradition - das ist so typisch für die Stadt Lille, in der die Epochen verschmelzen.

„Bistronomie“ – bezahlbare Spitzenküche

Inspirieren lässt sich Björn Freitag von der lebendigen „Bistronomie“ in Lille. Sie steht für gehobene französische Küche zu erschwinglichen Preisen. Björn trifft den jüngsten Spitzenkoch der Stadt, Lucas Tricot, der 2022 sein erstes Restaurant eröffnete, das „Suzanne“. Er repräsentiert die sehr junge, aufstrebende Gastroszene der Region wie kein Zweiter. Klassiker der französischen Küche werden durch zeitgenössische Einflüsse belebt. Die Zutaten stammen größtenteils aus der Region.

Kulinarische Highlights in Lille

Das hat Lille zu bieten.

Das Bild zeigt Knoblauchknollen.

Knoblauch von Arleux
Südlich von Lille, in der Region um Arleux, sieht man riesige Knoblauchfelder. Nach der Ernte werden die Knollen zunächst geputzt und sortiert. Danach werden die schönsten Exemplare von Hand zu dekorativen Knoblauchzöpfen geflochten. Das, was das Feinschmeckerherz höherschlagen lässt, geschieht erst jetzt: Das Räuchern! Über Tage hängen die Knollen in den Schwaden glimmender Eichen- und Buchenholzspänen. Die Zehen bleiben dabei knackig. Die Tradition ist rund 200 Jahre alt und der „geräucherte Knoblauch aus Arleux“ EU-weit geschützt. Zum Beispiel der Hof des Familienunternehmens Potdevin-Caron steht Besuchern offen. Neben den geräucherten Knollen ist man hier besonders stolz auf den schwarzen Knoblauch. Durch einen Fermentationsprozess wird ein herzhafter Umami-Geschmack erzeugt.

Knoblauch von Arleux
Südlich von Lille, in der Region um Arleux, sieht man riesige Knoblauchfelder. Nach der Ernte werden die Knollen zunächst geputzt und sortiert. Danach werden die schönsten Exemplare von Hand zu dekorativen Knoblauchzöpfen geflochten. Das, was das Feinschmeckerherz höherschlagen lässt, geschieht erst jetzt: Das Räuchern! Über Tage hängen die Knollen in den Schwaden glimmender Eichen- und Buchenholzspänen. Die Zehen bleiben dabei knackig. Die Tradition ist rund 200 Jahre alt und der „geräucherte Knoblauch aus Arleux“ EU-weit geschützt. Zum Beispiel der Hof des Familienunternehmens Potdevin-Caron steht Besuchern offen. Neben den geräucherten Knollen ist man hier besonders stolz auf den schwarzen Knoblauch. Durch einen Fermentationsprozess wird ein herzhafter Umami-Geschmack erzeugt.

Typische Estaminets
Die traditionelle flämische Wirtshaus-Kultur mit den zahlreichen „Estaminets“ strahlt viel Gemütlichkeit aus. Man erkennt diese uralten, aufwendig dekorierten Tavernen an dem Label „Estaminets Flamands“. Clémentin Taeyhals – Koch und Besitzer des Estaminet `T Kasteelhof in dem Dorf Cassel - ist damit Botschafter der flämischen Gastronomie. Zur alten Stammtischkultur gehören traditionelle Brettspiele der Sch'tis auf jeden Fall dazu.

Flämische Wirtshausküche
In den Estaminets wird nicht mit Wein, sondern mit Bier gekocht. Auf jeder Karte findet man z.B. das Gericht „Le Welsh“ – ein heißer Brotsnack mit Käse, Ei und Bier. Zwei weitere Platzhirsche der nordfranzösischen Küche sind: „Potjevleesch“ - eine kalte Terrine mit Hähnchen-, Kaninchen- und Schweinefleisch sowie „Carbonade flamande“, Rindfleisch in Biersoße geschmort. Pommes und Salat gehören immer dazu.

Bier-Hochburg
Die Hauts-de-France ist die wichtigste Bierregion Frankreichs – das erkennt man auch an den zahlreichen Hopfenfeldern und an der offiziell ausgewiesenen „Bier-Route“. Sie führt durch Nordfrankreich und Belgien und viele der rund 80 Brauereien haben sich dem Projekt angeschlossen. Vor rund 25 Jahren begann der Trend zu Mikrobrauereien und Daniel Thiriez ist einer der Pioniere von damals. In fast täglich stattfindenden Touren kann man in seinem Familienbetrieb alles über das traditionell ungefilterte und unpasteurisierte Bier erfahren und natürlich kann man die 10 verschiedenen Sorten auch gleich probieren. Die Braustätte (Brasserie) des gebürtigen Lillois liegt von Lille aus auf dem Weg zum Meer Richtung Dünkirchen.

Maroilles – genialer Stinker
Der legendäre Stinkekäse „Maroilles“ ist ein Weichkäse mit Rotschmiere. Es ist der bekannteste Käse in Hauts-de-France und er hat eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Ein beliebter Snack ist die „Tarte au Maroilles“, ein deftiger Kuchen mit dem würzigen Käse.

Lilles historische Markthalle
Nur rund 15 Min. zu Fuß von der Innenstadt entfernt im trendigen Stadtteil Wazemmes liegt die schöne Markthalle von Lille. Für Feinschmecker ist der Besuch ein Muss – ob zum Snacken, Probieren oder zum Einkaufen. Zum Beispiel Fisch und Meeresfrüchte sind besonders frisch, Nordsee und Atlantik sind nicht weit weg! Auch sämtliches Gemüse stammt aus Frankreich und man kann bretonische Spezialitäten wie die Galette genießen – ein deftig gefüllter Buchweizenpfannkuchen.

Waffeln von Méert
Sehr berühmt und in jedem Reiseführer aufgelistet ist die edle PatisserieMéert“. Sie ist gleichzeitig eine der ältesten Frankreichs und einst belieferte man sogar den belgischen Hof mit den leckeren Waffeln, die man hier in Handarbeit zubereitet. Zwei längliche, softe und dünne Waffeln werden mit diversen Füllungen bestrichen und zusammengeklappt. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen wie Pistazie, Himbeere oder Spekulatius. Die Creme aus Madagaskar-Vanille ist jedoch das Aushängeschild.

Merveilleux
Ein süßes Highlight der Region sind die Mini-Törtchen namens Merveilleux – das bedeutet „wunderbar“! Zwei Baiserkekse werden mit einer Sahnecreme zusammengedrückt, dann damit umhüllt und schließlich in Schokoladespänen gewendet. Ursprünglich sollen sie in Belgien erfunden worden sein, aber ein Konditor aus Lille brachte es mit seinen aufgepeppten Kreationen zu großem Ruhm.

Förderung der Gastronomie

Hohe Kochkunst, beste Zutaten – kein Wunder, dass die Hauts-de-France als „Europäische Region der Gastronomie 2023“ auserkoren wurde! Die Agentur „Sublimeurs“ - u.a. von der Stadt Lille gefördert - vermarktet Restaurants und Genusshandwerker und unterstützt die Gründer auch bei Fragen wie Nachhaltigkeit, Abrechnung und Hygiene. All das führt dazu, dass die Restaurantszene groß und nach wie vor in Aufbruchstimmung ist.

Partnerschaft mit Köln

Köln und Lille verbindet eine offizielle Städtepartnerschaft. Zusätzlich wurde der „Freundeskreis Köln-LilleAmitiés Lille-Cologne e.V.“ gegründet, um die zwischenmenschlichen Beziehungen weiter zu festigen. Marie-Christine Cocherel lebt in Lille und ist kulturelle Botschafterin und Mitglied im Verein. Sie ist Björns herzliche Begleitung für die Landpartie auf den Spuren der Sch'tis (Ch'tis) – wie sich die Menschen hier nennen.