Zutaten für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben
Gefüllte Eier mit Blumenkohl
Zutaten
4 Eier
100 g Blumenkohl
50 ml Hanföl, kaltgepresst
1 El Apfelessig
1 Tl mittelscharfer Senf
3 El Schnittlauch, fein geschnitten
3 El Öl zum Braten
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Wildkräuter nach Saison als Deko
Zubereitung
Die Eier je nach Größe für 10 bis 12 Minuten in kochendem Wasser garen, in Eiswasser abschrecken und darin abkühlen lassen. Die Eier schälen und der Länge nach halbieren. Die Eigelbe mit einem Teelöffel herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
Den Blumenkohl waschen und auf einer Vierkantreibe grob reiben. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Blumenkohl hinzugeben, für 2 bis 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten und zu den Eigelben geben.
Hanföl, Apfelessig, Senf und Schnittlauch dazugeben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Löffel in die Eiweiß-Hälften einfüllen. Auf einen Teller geben und mit Wildkräutern dekorieren.
Tipp: Die Füllung in einen Spritzbeutel geben, dann lassen sich die Eiweiß-Hälften dekorativ befüllen.
Pumpernickel mit eingelegtem Rettich, Omelett und Räucheraal
Zutaten
8 kleine runde Scheiben Pumpernickel
1 Räucheraal bzw. Filet
8 Blatt krause Petersilie
1 weißer Rettich
200 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
50 g Zucker
1 El Salz
1/2 rote Chili
3 Frühlingszwiebeln
3 Eier
1 Tl Salz
1 El Butter
Zubereitung
Die Pumpernickel-Scheiben in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei Minuten anrösten und beiseite Stellen.
Den Räucheraal filetieren, die Haut abziehen und den dunklen Tran an der Oberseite großzügig wegschneiden. Die Filets in Stücke schneiden, die genau auf den Pumpernickel passen und auf einem Teller abgedeckt an einem warmen Ort bis zum Anrichten beiseite stellen.
Den Rettich in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Die Chili in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf gemeinsam mit Wasser, Weißweinessig, Zucker und Salz aufkochen und heiß über den Rettich geben. Ausdampfen lassen und im Kühlschrank kaltstellen.
Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und dazugeben.
Tipp: Den Rettichsud aufheben und später für das Dressing vom Wildkräutersalat verwenden(s.u.).
Für das Omelett die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben und mit einem Stabmixer mixen. In einer Pfanne die Butter schaumig erhitzen, die Eimasse dazugeben und bei niedriger Hitze von einer Seite garen.
Wenn die Eimasse an der Oberseite fast fertig gegart ist, das Omelett vorsichtig von einer Seite zu einer Rolle aufrollen und in der Pfanne auskühlen lassen. Herausnehmen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Anrichten
Die gerösteten Pumpernickel-Scheiben auf eine schöne Platte geben, je eine Scheibe Rettich, eine Scheibe Rührei und ein Stück Räucheraalfilet darauf stapeln und mit der krausen Petersilie garnieren.
Tipp: Als vegetarische Variante statt dem Aal gerösteten Junglauch, wie in Folge 5 (Traben-Trarbach) zubereiten und auf die Pumpernickel-Scheiben geben.
Wildkräutersalat mit eingelegtem Rettich
Zutaten
300 g Wildkräutersalat
100 g eingelegte Rettich-Scheiben
60 g Sud vom Rettich-Einlegen
30 g Hanföl kaltgepresst
Apfelessig zum Abschmecken
4 El Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Den Wildkräutersalat waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel den Sud vom Rettich-Einlegen, das Hanföl und den Schnittlauch miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Apfelessig hinhzufügen. Die Rettich-Scheiben halbieren, dazugeben und vorsichtig mit dem Wildkräutersalat vermischen.
Döppekooche
Zutaten
500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Zwiebel
1 Ei
1 Prise Mehl
Öl zum Braten
Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebener Muskat
4 Scheiben Toastbrot
1 angedrückte Knoblauchzehe
Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, schälen und über die grobe Seite der Vierkantreibe reiben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kurz verkneten und für 10 Minuten beiseite stellen. Dann die Kartoffelmasse auf ein Sieb geben und ausdrücken. Mit Ei und Mehl vermengen und nochmals abschmecken.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig anschwitzen und mit der Kartoffelmasse vermengen. Die Kartoffelmasse in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze für circa 10 Minuten goldbraun rösten und garen.
Währenddessen das Toastbrot entrinden und in feine gleichgroße Würfel schneiden. Die Würfel gemeinsam mit dem Knoblauch in eine Pfanne mit reichlich schäumender Butter geben, gleichmäßig goldbraun rösten und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Zwei Drittel der Croutons auf dem Döppekooche verteilen und leicht andrücken.Das restliche Drittel als Garnitur aufheben.
Tipp: Die abgeschnittene Toastbrotrinde trocknen und zu Semmelbrösel verarbeiten.
Um den Döppekooche zu wenden, einen großen flachen Topfdeckel oder einen Teller auf die Pfanne legen. Deckel und Pfanne fest gegeneinanderdrücken und umdrehen. Den Döppekooche nun mit der hellen Seite nach unten vorsichtig vom Teller bzw. Deckel in die Pfanne gleiten lassen und von dieser Seite ebenfalls für ca. 10 Minuten goldbraun rösten und garen.
Tresterfleisch
Zutaten
400 g Schweinenacken
1 Zwiebel
100 g geräucherter Bauchspeck
3 El Schweineschmalz
100 ml Riesling
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Tl Senfkörner
50 g frischer Kurkuma, fein gerieben
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 El gehackte krause Petersilie
Zubereitung
Den Schweinenacken von den groben Sehnen befreien, in zwei Zentimeter große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in drei gleichgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Speck und Schweinenacken gemeinsam in einem Topf mit dem Schweineschmalz bei hoher Hitze goldbraun anbraten.
Zwiebelwürfel dazugeben und für 3 bis 4 Minuten mit anschwitzen. Riesling, Geflügelfond und Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Das Ganze für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Speckstücke, Lorbeerblatt und Wacholder herausnehmen. Sahne hinzufügen, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel geben oder direkt auf dem Döppekooche anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Alle Gerichte in kleinen Portionen – wie Tapas - anrichten.
Guten Appetit