Reis und Reisgerichte aus Italien

Genussexperte Helmut Gote hat das Piemont bereist. Dort gibt es – neben bekannten Spezialitäten wie Trüffel und Haselnüsse – auch eine ganze Bandbreite an Reissorten. Insbesondere der Rundkornreis wird hier kultiviert. Vercelli und Novara sind die Zentren des norditalienischen Reisanbaus. Dort gibt es genug Wasser und ideale klimatische Bedingungen. Gerade die berühmten und weltweit geschätzten Sorten Arborio und Carnaroli gedeihen wunderbar.

Reiskörner bestehen zu 80 Prozent aus Stärke. Und der Unterschied zwischen den einzelnen Reissorten wird hauptsächlich davon bestimmt, in welchem Verhältnis die beiden Stärkearten Amylose und Amylopektin zueinander stehen. Amylose ist lösliche Stärke, Amylopektin hingegen löst sich nicht, quillt aber. Dieses Wissen hilft in der Küche: Wer den richtigen Reis wählt, bekommt bessere Ergebnisse, gerade beim Risotto.

Übrigens: Trotz der italienischen Vorliebe für Zubereitungen mit Rundkornreis muss niemand auf duftigen Langkornreis aus Italien verzichten. Die Sorte Apollo wurde eigens gezüchtet, um dem asiatischen Basmati Konkurrenz zu machen. Zusammen mit Moderator Uwe Schulz geht Helmut Gote auf Entdeckungsreise. Die führt auch zu einer Riseria, die sich auf alte Sorten spezialisiert hat. Bertone, zum Beispiel. Eine echte Entdeckung. Und damit nicht alles theoretisch bleibt, haben wir auch noch ein paar Küchentipps für Sie.

Rezepte

Redaktion: Heiko Hillebrand

Adressen aus der Sendung

Gli Aironi - Reisprodukte
Strada delle Grange, 8
13034 Lignana (VC)
Italia
Telefon: +39 0161 344025
Mail: info@gliaironi.it

Azienda Agricola Una Garlanda di Stocchi fratelli e C.
Cascina dell’ Angelo
13040 Rovasenda (Vercelli)
Italia
Telefon: + 39 0161 85 62 79
Mail: posta@unagarlanda.it