Danach kommt das Gemüse in den kühlen Keller. Die Zeit macht nun ihr Übriges. Wie lange die Fermentation dauert, hängt ganz vom Gemüse ab. Bei reinem Weißkohl, der zu Sauerkraut vergärt, sind es vier bis sechs Wochen. Bei feineren Gemüsen kann es schon nach zwei Wochen ein schmackhaftes Resultat geben.
