Rezepte: Fenchelkraut und Kimchi fermentiert

Stand: 13.03.2017, 14:31 Uhr

Zum Fermentieren eignet sich fast jedes Gemüse: Weißkohl mit Karotten oder Pepperoni mit Zitronen, gewürzt mit Dill oder Curry. Hier zwei Rezepte für Fenchelkraut und Rettich.

Rezept Fenchelkraut

Zutaten

1 kg Fenchel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
15g unraffiniertes Meersalz
1 Chili

Zubereitung

Fenchel, Schalotten und Knoblauch putzen.
Alles Gemüse mit dem Gemüsehobel fein hobeln. Wer es scharf mag kann eine kleine Chili hineinbröseln.
Salz hinzufügen und alles so lange durchkneten, bis sich genügend Flüssigekti gebildet hat. Reicht die Lake nicht, kann man mit Salzwasser auffüllen.
Das Fenchelkraut in ein sauberes Bügelglas schichen. Das Kraut muss komplett mit der Lake bedeckt sein.
Mit einem Gewicht beschweren. Das Glas verschließen und für sechs Wochen dunkel lagern. Die ersten Tage etwas wärmer (20°C) halten, danach etwas kühler (16 bis 18°C.)

Fermentieren – Gemüse haltbar machen

Fermentiertes Gemüse ist eigentlich vergoren. Das klingt nicht lecker, ist es aber - vor allem, wenn man es selbst herstellt. Außerdem ist es sehr gesund. Tipps zum richtigen Fermentieren.

So entstehen ganz neue Aromen, die jedes kulinarische Herz höher schlagen lassen. Zudem liegen selbst gemachtes Sauerkraut & Co auch als "Slow-Food" im Trend. Wer selbst fermentieren will, braucht nämlich vor allem Geduld - das Gemüse "reift" über Wochen im Glas.

Danach kommt das Gemüse in den kühlen Keller. Die Zeit macht nun ihr Übriges. Wie lange die Fermentation dauert, hängt ganz vom Gemüse ab. Bei reinem Weißkohl, der zu Sauerkraut vergärt, sind es vier bis sechs Wochen. Bei feineren Gemüsen kann es schon nach zwei Wochen ein schmackhaftes Resultat geben.

Rezept Kimchi aus Rettich

Zutaten

600g Rettich
300g Möhren
1 Bund Frühlingszwiebeln
3cm Ingwer, fein gehackt
25g Meerettich, frisch gerieben
1 EL Fischsauce
1 TL Zucker
1 EL Paprikapulver, grob
3 EL Sauerkrautsaft
1 Liter Salzwasser mit 30g Meersalz

Zubereitung

3 Einmachgläser à 500 ml. vorbereiten.
Den Rettich, die Möhren und die Zwiebeln in 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Meerrettich fein reiben. Den Ingwer fein hacken.
Alle Zutaten außer dem Sauerkrautsaft und dem Salzwasser vermischen und eine 1 Stunde stehen lassen.
Das Gemüse auf die drei Einmachgläser verteilen und gut festdrücken.
Mit 1 EL Sauerkrautsaft und dem Salzwasser auffüllen.
Verschließen und an einem warmen, dunklen Ort 1 Woche ziehen lassen.