Zutaten Serviettenknödel
75 g Butter
120 g Zwiebeln
250 g Milch
250 g Brötchen, altbacken
3 Eier
1 EL frische Petersilie
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung
Die Brötchen würfeln und zur Seite stellen. Zwiebeln würfeln und mit der Butter anbraten, die Milch zugeben und etwas erwärmen. Jetzt die Zwiebelmilch, Eier, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben und mischen.
Die Knödelmasse auf 2 Streifen Frischhaltefolie geben, fest zusammenrollen und die Enden zubinden.
Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und die Serviettenknödel über Dampf, im Dampfgarer oder in leicht kochendem Wasser, je nach Dicke der Knödel, 30- 40 Minuten garen.
Zutaten Kirschsauce
1 Glas Sauerkirschen
3 Schalotten
1 EL Rübensirup
100 ml Rotwein
400 ml Wildfond (gerne selbstgemacht von den Karkassen)
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Rippe Zartbitterschokolade
20 g Butter
2 TL Speisestärke
Salz/Pfeffer
1 Pr. Zucker
1/2 TL Wildgewürz
Zubereitung
Die Schalotten schälen und würfeln. Die Kirschen abtropfen lassen und dabei den Kirschsaft auffangen. In einem Topf die Butter zerlassen und Schalotten darin anschwitzen, mit dem Sirup karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und für etwa 10 Minuten reduzieren lassen.
Wildfond, Kirschsaft, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren (Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein verschließbares Teesieb geben und darin mitgaren) zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Das Sieb mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entnehmen. Kirschen und Schokolade zur Sauce geben, verrühren und noch mal 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wildgewürz abschmecken. In Wasser angerührte Speisestärke einrühren bis die Sauce andickt.
Zutaten Kräuterseitlinge
300 g Kräuterseitlinge
Pilzgewürz
Salz, Pfeffer
Öl
Zubereitung
Kräuterseitlinge putzen und von grobem Dreck befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin kurz scharf anbraten, danach auf mittlerer Stufe fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und Pilzgewürz würzen und servieren.
Zutaten Rehrücken mit Kräuterkruste
2 Rehrückenfilets (à 450 g)
50 ml Olivenöl
75 g Butter, weich
1 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Wildgewürz
Thymian
25 g gemischte frische Kräuter, gehackt
Zubereitung
Die Rehrücken von Silberhaut befreien. Filets mit Öl und etwas Wildgewürz, Salz, Pfeffer und 2 Zweigen Thymian marinieren und in einen Gefrierbeutel geben. Bei Raumtemperatur eine Stunde marinieren.
Die Semmelbrösel mit Butter, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern vermischen. Die Masse zwischen zwei Frischhaltefolien auf Größe der Rehrücken ausrollen und eine Stunde kühlen oder kurz anfrieren lassen.
Backofen auf 160 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Auflaufform (die beiden Rehrücken sollten hier reinpassen) mit in den Ofen geben und erwärmen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und im Marinieröl (ggfs. etwas Butter zufügen) scharf von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Fleisch in die Auflaufform legen, die Kräuterbutter darauflegen und andrücken. Im Ofen in ca. 10 - 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 60°C – 65°C).
Guten Appetit!
