Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Ribs
4 Shortribs
3 EL Honig
3 EL Ketchup
2 EL Sojasauce
2 EL Austernsauce
2 EL Sesamöl
1 durchgepresste Knoblauchzehe
½ TL Zitronengraspulver
eine Prise 5-Gewürze-Pulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Ochsenschwanzkrokette
2 kg Ochsenschwanz
4 Stangen Staudensellerie
1 Päckchen Panko (ca. 140 g)
½ l trockener Rotwein
2 verquirlte Eier (M)
1 dicke Möhre
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 cm Zimtstange
2 TL ungesüßtes Kakaopulver
1 TL Chiliflocken
etwas Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fett zum Frittieren
Zutaten Rinderfilet
4 Stücke Filet
30 g Butter
1 klein gewürfelte Knoblauchzehe
Salz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack
Zubereitung Ribs
Für die Ribs das Fleisch in eine flache Schale legen, die übrigen Zutaten verrühren und darüber gießen. Etwa 24 Stunden marinieren. Danach bei 85 Grad im Smoker etwa 5 Stunden garen. Anschließend die Ribs nochmal mit Marinade bepinseln und kurz angrillen.
Zubereitung Ochsenschwanzkrokette
Für die Krokette den Staudensellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken.
Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butter und Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundherum scharf anbraten und beiseitestellen. Gemüse und Rosmarin im Topf anbraten, das Tomatenmark unterrühren. Das Fleisch wieder dazugeben, ein Drittel des Weines angießen und fast einkochen lassen. Ein weiteres Drittel angießen und einkochen lassen. Den übrigen Wein mit Lorbeerblättern, Zimt, Chiliflocken und Salz dazugeben. Das Ragout auf der mittleren Schiene im Backofen bei 120 Grad etwa 4 bis 5 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und zu durchrühren und eventuell noch etwas Wasser oder Wein angießen. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Lorbeerblätter entfernen und das Ragout mit Kakao und Salz abschmecken. Eventuell etwas Mehl mit Wasser verrühren und das Ragout damit abbinden. Kalt werden lassen, aus der Masse Bällchen formen und über Nacht tiefkühlen.
Am nächsten Tag die Bällchen erst in Speisestärke, dann in Ei und Panko wälzen, panieren und in reichlich heißem Fett kurz anfrittieren. Danach nochmals panieren und goldgelb ausbacken.
Zubereitung Filet
Für das Filet die Filetstücke im Wasserbad bei 60 Grad 3 Stunden garen. Anschließend herausnehmen und mit Salz und Zucker würzen. Das Fleisch in der heißen Butter mit dem Knoblauch von beiden Seiten kurz anbraten und Farbe geben.
Tipp: Zum Dreierlei vom Rind passt gut ein Sellerie-Kartoffel-Püree. Ebenso ein Möhrengemüse, das nach dem Blanchieren im Wok mit Sesamöl, Sojasauce, Austernsauce und Limettensaft angebraten und mit Erdnüssen bestreut wird.
Guten Appetit!
