Geschmorte Rinderschulter, Petersilienschupfnudeln und Champignons

Stand: 13.02.2024, 13:00 Uhr

Christoph Kaiser kocht mit seinem ehemaligen Chef Björn Freitag ein leckeres Schmorgericht aus regionalen Zutaten. Die Champignons hat Björn eigenhändig im Freiburger Schloßbergbunker geerntet.

Rezept als PDF zum Download:

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rinderschulter

  • 1 Stück Rinderschulter (1-1,5 kg)
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Karotten
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Stück Lorbeerblätter
  • 3 Stück Wachholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 l Rinderfond
  • 25 ml Rapsöl

Für die Champignons

  • 300 g Champignons
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Karotten
  • Salz, Pfeffer

Für die Petersilienschupfnudeln

  • 250 g Kartoffeln (gekocht am Vortag)
  • 2 Eigelbe
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 2 Zweige Petersilie / Petersilie gemixt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  • Die Rinderschulter auf der Oberfläche von Fett und Sehnen befreien und beiseitelegen. Die Rinderschulter in einem Bräter (alternativ in einem großen Topf) mit etwas Rapsöl von allen Seiten gut anbraten. Anschließend die Schulter herausnehmen und die Abschnitte (Fett und Sehnen) der Schulter darin rösten.
  • Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln schälen. Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch hacken und beiseitelegen. Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und in den Bräter dazugeben. Sobald alles goldbraun angebraten ist, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und anbraten.
  • Nach und nach alles mit Rinderfond auffüllen. Die Rinderschulter in den Bräter legen und die Gewürze dazugeben. Den Bräter abdecken für 3,5 - 4,5 h bei 180º C im Ofen garen.
  • Die Champignons klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt.
  • Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden und zu den Champignons zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für die Schupfnudeln: Die geschälten Kartoffeln vom Vortag pressen und Mehl, Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie hinzugeben. Die Zutaten zu einem Teig vermengen.
  • Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in lange, schmale Rollen ausrollen und unterteilen. Die unterteilten Stücke zwischen den Handinnenflächen zu Schupfnudeln rollen.
  • Die Schupfnudeln kurz in Salzwasser abkochen, bis sie oben schwimmen.
  • Nach dem Garen der Rinderschulter diese mit einem feuchten Tuch abdecken und für den nächsten Tag kaltstellen, so lassen sich schönere Scheiben schneiden. (Kein Muss)
  • Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb gießen.
  • Rotwein mit Fond auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen und abschmecken.
  • Die Schupfnudeln vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten.
  • Anrichten.

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