Auf dem Tisch brodelt über einem Rechaud in der Mitte eine duftende, würzige Käsecreme und die Gäste versuchen mit auf lange Gabeln gespießten Brotwürfeln möglichst viel von der Käsecreme zu erwischen. Großes Hallo, wenn der Brotwürfel in den Untiefen des Topfes verloren geht ... Denn das kostet eine Runde für alle – oder von den Damen einen Kuss an alle Herren. So jedenfalls wird es in Schweizer Skihütten gehandhabt, wo man am Abend gerne Käsefondue serviert.
Die Käsesorten
Fondue gilt heute als Schweizer Nationalgericht. Dabei hatte man Käse früher praktisch überall in den Alpen, wo er produziert wurde, über dem Feuer geschmolzen und mit Brot verspeist. Die Schweizer jedenfalls haben daraus dieses gesellige Essen gemacht, und so ist es selbstverständlich, dass man dabei zunächst an Schweizer Käse als Grundzutat denkt. In jedem Fall nimmt man eine Mischung von Käsen, wobei es dem persönlichen Geschmack überlassen bleibt, ob man mehr milde oder kräftigere – "rezent" nennt man das in der Schweiz – Käse verwendet.
Als Faustregel gilt: Je länger ein Käse gereift ist, um so geschmacksintensiver ist er. Denn er verliert beim Lagern Wasser und konzentriert so sein Aroma. Ganz junger Käse ist weniger geeignet, weil er nicht zu einer homogenen Masse schmilzt, sondern bröckelig wird. Und zu alter Käse könnte zu intensiv sein. Man sollte auf alle Fälle darauf achten, dass es ein Rohmilchkäse ist, der aus einer handwerklich arbeitenden Molkerei und nicht aus der großen Fabrik stammt. Dann schmeckt der Käse nicht nur besser, es stecken in ihm auch alle wichtigen Enzyme und Mineralien, die ihn zu einem wertvollen Lebensmittel machen.
Das klassische Grundrezept verlangt den kräftigen Gruyère und den eher milden Vacherin. Aber man kann ebenso gut Emmentaler, Raclettekäse, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz nehmen, das heißt: Immer dabei sind Hartkäse und Bergkäse. Weichkäse, wie Gorgonzola oder Camembert, verwendet man nur in kleinen Mengen, sozusagen als Gewürz.
Ganz schön gehaltvoll
Die Senner mit ihrer schweren körperlichen Arbeit konnten ein so gehaltvolles Essen wie Käsefondue leicht wegstecken, unsereins sollte es sich eher als Ausnahmemahlzeit nur ab und zu gönnen, denn Käse bringt eine Menge Energie: 100 Gramm Gruyère beispielsweise haben 395 Kalorien, und für eine durchschnittliche Portion Käsefondue werden bereits 200 Gramm Käse benötigt! Hinzu kommen die Beilagen, etwa Brot oder Kartoffeln, und nicht zu vergessen das Gläschen Kirschwasser oder der Wein. Dafür hat man allerdings auch den täglichen Gesamtbedarf an Kalzium intus. Denn im Käse stecken außerdem wertvolle Mineralsalze – neben Kalzium auch Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium, viel Eiweiß und eben auch eine Menge Fett.
Der Caquelon – der Fonduetopf
Das traditionelle Kochgeschirr für ein Käsefondue ist ein flacher, breiter irdener Topf mit Stiel. In ihm wird auf dem (Gas-)Herd die Käsemasse vorbereitet und schließlich auf einem Rechaud auf dem Tisch am Köcheln gehalten. Das funktioniert nicht mit dem gängigen Elektroherd, denn auf diesem kann man nicht mit irdenem Geschirr kochen. Wir verwenden einen Topf aus emailliertem Gusseisen, einen ganz normalen Schmortopf, der zufällig aussieht wie eine Schweizer Kachel ("Caquelon"). Man kann jedoch jede andere Kasserolle benutzen, die möglichst weit ist, damit sie den Gabeln der Tischgenossen genügend Platz bietet. Als Rechaud kann man einen kleinen Gaskocher nehmen, doch sogar ein Stövchen mit kleinem Kerzenlicht tut es, wenn man die Käsecreme in einem Metalltopf auf dem Herd vorgekocht hat und der Topf dann genügend Hitze für den Käse gespeichert hat.
Die Spielregeln
Man taucht seinen Brotwürfel in die brodelnde Creme und dreht ihn beim Herausnehmen sorgfältig, damit sich keine Fäden mit den Gabeln der Mitessenden verheddern. Die Strafe für denjenigen, der sein Brot im Fonduetopf verliert, muss man vorher aushandeln. Im Allgemeinen kostet es wie gesagt einen Kuss – aber was tun, wenn das keine Strafe ist?