Eine herzhafte, appetitanregende Vorspeise oder Begleitung zum Abendbrot. Die zarte Bitterkeit der Puntarelle (auch Cimata oder Catalogna mit Sprossen genannt – die dicksten mit den kürzesten Triebspitzen sind die besten) wird am harmonischsten eingefangen von mehlig kochenden Kartoffeln. Nach dem Kochen müssen sie abkühlen, bis sie lauwarm geworden sind und etwas abgebunden haben – freilich werden sie sich trotzdem beim Umwenden teilweise auflösen, was aber dem Geschmack zugutekommt.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1 großer Puntarelle-Kopf (s. unten)
- 4-5 in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets
- 2 dicke Knoblauchzehen (nach Gusto)
- 4 EL fein-aromatisches Olivenöl
- weißer Pfeffer
- Salz
- 1 Hauch Chilipulver (Fatalii oder Habanero)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Balsamico
- 3 Stängel glattblättrige Petersilie
Zubereitung:
- Die Kartoffeln waschen, kochen und etwas abkühlen lassen.
- Währenddessen die Puntarelle vorbreiten: Die einzelnen Sprossen abschneiden, die feineren und hellgrünen Blättchen dazwischen und drum herum aufheben (dunkle und große Blätter; siehe Tipp).
- Den unteren Teil der Sprossen schälen, wenn er hart sein sollte, waschen und abtropfen lassen. Sprossen schräg in ovale fingerbreite Ringe schneiden, die Knospen selbst in Hälften.
- Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit dem Olivenöl im Mörser zerdrücken und zu einer Art Paste verreiben – oder im kleinen Mixbecher des Stabmixers pürieren.
- Aus der Mühle pfeffern, mit Chili aromatisieren und mit Zitronensaft und Balsamico aufschlagen. Die Creme sollte durch die Sardellen ausreichend salzig sein – wenn nicht, mit Salz oder Fischsauce abschmecken.
- Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den Oliven und den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern umwenden.
- Auf einer Platte servieren, die kranzförmig mit den aufbewahrten Blättchen dekoriert wurde.
Beilage: warmes, frisch aufgebackenes Weißbrot
Getränk: ein trockener, verhalten aromatischer Weißwein vorzugsweise aus dem Latium (Frascati, Castelli Romani, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone) oder Kampanien (Fiano di Avellino, Greco di Tufo oder Falanghina)
Tipp: Die in diesem Salat nicht verwendeten dunkelgrünen Blätter kann man mit gewürfelten Zwiebeln und/oder Knoblauch in Öl oder Butter braten und als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Steak servieren oder fein gehackt im Risotto verwenden.
Warenkunde:
Puntarelle – je dicker die Köpfe sind, desto mehr Innenleben haben sie – es handelt sich hier um eine spezielle Variante des Catalogna, der bei uns häufig als Löwenzahn angeboten wird, was aber Unsinn ist. Er wird nämlich wie Chicorée oder Radicchio aus der Wegwarte gezüchtet. Catalogna bildet zunächst nur Blätter mit dicken Blattrippen, die meist geschmort werden. Lässt man die Pflanze länger stehen, treibt sie Blütenstängel, die sehr schnell hochschießen. Diese waren ursprünglich recht schmal, faserig und ungenießbar bitter. Durch Auswahl hat man Samen für Pflanzen gewonnen, die bei guter Nährstoffversorgung fleischige, zarte und feinbittere, spargelartige, allerdings hohle Ansätze von Blütenstängeln bilden, die geerntet werden, ehe die Stängel hochschießen. Eine köstliche Spezialität im italienischen Winter, die man natürlich auch ohne Kartoffeln als Salat zubereiten kann. Die Römer schneiden sie dazu unten kreuzweise ein und legen sie in kaltes Wasser, damit sie sich wie eine Blüte öffnen.
Gebratener Skrei
So heißt der Kabeljau, wenn er im ausgehenden Winter, ab Ende Januar, vom Eismeer Richtung Nordsee schwimmt, um dort zu laichen. Dann ist der Fisch am allerbesten: Sein Fleisch ist fest und trotzdem zart, schneeweiß und voller Wohlgeschmack. Beim Fischhändler nach dem Rückenfilet fragen, möglichst mit Haut. Die wird beim Braten schön knusprig.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Tranchen vom Skrei (wie oben beschrieben) à ca. 100-120 g
- 1 gehäufter EL Mehl
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
- Die Fischtranchen mit der Hautseite im Mehl wenden, sie soll hauchdünn davon überzogen werden, auch die anderen Seiten hauchzart bemehlen und mit Pfeffer würzen.
- Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten. Kurz, aber bei starker Hitze, damit Bratspuren entstehen.
- Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Er soll unbedingt saftig bleiben. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Zu den Kartoffelsalaten servieren.
