Sie ist ein bisschen aus der Mode gekommen, früher gehörte sie in das Repertoire jeden Haushalts. Ob man dafür Markknochen oder Fleischknochen vom Rind verwendet, ob man auch Knochen vom Kalb und Schwein zufügt, ist Geschmackssache.
Wenn ein gutes Stück Rindfleisch mitgekocht wird, entsteht nicht nur eine feine Rinderbrühe – oder Suppe oder Bouillon, wie man in Österreich beziehungsweise in der Schweiz sagt, man kann auch noch das Fleisch genießen. Und immer gehört eine Auswahl von Wurzelwerk dazu, auch Suppengrün genannt.
Sie brauchen einen großen Topf, er sollte etwa 6 bis 8 Liter fassen. Wie lange es dauert, bis die Brühe fertig ist? In New York lässt man sie angeblich 12 bis 24 Stunden ziehen. Und die Brühe für die berühmte Suppe Pho in Vietnam heißt schließlich 24-Stunden-Suppe, weil man sie so lange mit den Gewürzen ziehen lässt. Aber wir denken, man kommt auch mit weniger Zeit aus.
Zutaten für ca. 3 l Brühe – je nach Konzentration:
- Insgesamt 1 bis 1,5 kg Rinderknochen (den Metzger unbedingt auch um Markknochen bitten; er darf auch Fleischknochen vom Kalb und ein wenig vom Schwein zufügen – letzteres nicht zu viel, sonst wird der Rindergeschmack übertönt), nach Gusto auch eine dicke Beinscheibe.
Wurzelwerk:
- ½ Sellerieknolle
- 1-2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- nach Gusto auch 1 Pastinake
- 1 Lauchstange
- einige Petersilienstiele
- 1 EL Salz
- 1-2 TL Pfefferkörner
- 2-4 Lorbeerblätter
- 1 getrocknete Chilischote
Nach Geschmack auch:
- 5 Cocktailtomaten
- 2-3 Zweige Thymian
- Liebstöckel
Zubereitung:
- Normalerweise muss man die Knochen weder waschen noch blanchieren – es sei denn, sie wurden so zersägt, dass überall Knochensplitter anhaften. Das Mark sollte man zunächst aus den Knochen lösen – falls es zu fest sitzt, muss man die Knochen erst mal wässern, dann lässt sich das Mark bald vorsichtig hinausdrücken. Es wäre schade, dies nicht zu tun, weil sonst das Mark ausgekocht wird – später dann, wenn man die Brühe entfettet, wird es entfernt. Dabei ist das Mark eine großartige Delikatesse, wenn man es in der klaren Suppe als Einlage serviert – dazu später mehr.
- Die Knochen in einen großen Topf betten und zwar zuerst die leeren Markknochen, darauf die Fleischknochen, damit sie nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, wo ihr Fleisch zu direkter Hitze ausgesetzt ist.
- Die Gemüse putzen. Die Schalenabschnitte ruhig in den Topf geben, auch darin steckt Aroma. Zwiebelschalen liefern Farbe (Tipp: Eine Zwiebel mit Schale halbieren, auf der angeschnittenen Seite etwas anrösten und anschließend mit in den Topf geben.) Und jetzt von allem Gemüse jeweils ein Stück beiseitelegen, für die Suppeneinlage später.
- Die Gemüse grob würfeln, nach Belieben auch ganz lassen, alles im Topf versenken.
- Salzen und die Gewürze dazwischen verteilen. Dann mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
- Langsam zum Kochen bringen, den Schaum, der dabei an der Oberfläche entsteht, nicht abschöpfen. Dieser wird nachher von selbst wieder verschwinden und auf den Boden sinken. Dabei bindet er alle Trübstoffe an sich und sorgt so dafür, dass die Brühe klar bleibt.
- Sobald das Wasser zu wallen beginnt, einen kleinen Schuss kaltes Wasser zufügen, damit der Kochprozess gestoppt wird. Die Hitze jetzt so regeln, dass das Wasser nur ganz leise simmert. Wenn jetzt der Schaum verschwindet, den Deckel auflegen und die Knochenbrühe mehr ziehen als kochen lassen. Mindestens vier, lieber sechs Stunden.
- Die fertige Brühe durch ein Sieb (oder Fett-Mager-Kanne) abgießen, Gemüse und Knochen entfernen. Die Reste der Knochenbrühe werden also entsorgt beziehungsweise ein Tipp zur Verwertung: Wir kratzen jetzt noch das Restfleisch und die Sehnen von den Knochen, vermischen das mit den zerdrückten Möhren und Sellerie, geben noch ein bisschen gekochten Reis dazu, würzen mit frischem Olivenöl und haben ein wunderbares Essen für unseren Hund.
- Die Brühe nochmals abschmecken und nach Bedarf verwenden.
Zum Beispiel so: Die beiseitegelegten Gemüsestücke in feine Streifen, Scheibchen oder Würfel hobeln, in einem Sieb für etwa zwei bis drei Minuten in die leise siedende Brühe halten, bis sie gar sind. In Tassen verteilen und mit kochend heißer Brühe auffüllen. Darin Scheiben vom Ochsenmark schwimmen lassen, das man sich mit einem Löffel herausfischt, auf ein Stück geröstetes Brot legt, mit Fleur de sel und Schnittlauchröllchen bestreut und einfach genießt.
