Rehrücken - mit Sellerie gefüllter Tomate und Waldpilzen
Stand: 14.04.2025, 20:15 Uhr
Der Berchtesgadener Koch Maximilian Kühbeck legt sich ins Zeug: Als aromatisches Frikassee werden Pfifferlinge zusammen mit im Salzteig ausgebackenem Sellerie in eingelegte Tomatenhälften gefüllt. Passt hervorragend zum Rehrücken, findet Björn Freitag.
Rezept von Maximilian Kühbeck
Zutaten für 4 Personen
Für die eingelegten Tomaten (eine Woche Vorlaufzeit!)
- 4 reife (aber nicht zu weiche) Tomaten
- 500 ml Wasser
- 125 ml Essig
- 60 g Zucker
- 40 g Salz
- 2-3 Kugeln Piment
- 1-2 Stängel Thymian
Zubereitung
- Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze aufkochen und abkühlen lassen.
- Tomaten blanchieren, schälen und aushöhlen.
- Alles in ein Einweckglas abfüllen und eine Woche aufbewahren.
Für das Wildgewürz (Abwandlung des Geheimrezepts)
- 20 g Trockenpilze
- 35 g Piment
- 10 g Zitronenpfeffer
- 18 g Muskatblüte
- 35 g Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfeffer schwarz
Zubereitung
- Alle Zutaten im Standmixer zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten.
Für den Salzteig-Sellerie
- Sellerie: 1 große oder 2 kleine Knollen
- 125 ml Wasser
- 4 Eier
- 500 g grobes Steinsalz
- 500 g griffiges Mehl
Zubereitung
- Wasser, Eier, Salz und Mehl zu einem Teig kneten.
- Sellerieknolle in den Teig einwickeln und bei 170°C Umluft ca. 1,5 Stunden backen.
- ImTeig auskühlen lassen, aufbrechen, großzügig den Teig vom Sellerie schälen und den Sellerie zu einem Tartar fein schneiden.
Für die Selleriecreme
- 1 große Knolle Sellerie
- 50 g Butter
- 1 TL Koriander gemörsert
- 2 EL Sherry
- 100 ml Sahne
- 200 – 250 ml Gemüsefond
Zubereitung
- Sellerie schälen, in sehr kleine Würfel schneiden (Jardiniére), in einem Topf mit Butter farblos anschwitzen und Koriander zugeben.
- Mit Sherry ablöschen, mit Gemüsefond bedecken und zugedeckt 30 - 45 Minuten weichkochen.
- Flüssigkeit stark einreduzieren und die Selleriemasse mit der Sahne im Standmixer mixen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Pilz-Frikassee und die Pilzzubereitungen
Für die Frikassee-Sauce
- 125 g Waldpilze
- 125 g Schalotten (3-4 mittelgroße Schalotten)
- 125 g Karotten
- 45 g Butter
- 125 ml Wermut
- 175 ml Wasser oder Gemüsefond
- 100 ml Sherry
Zubereitung
- Pilze, Karotten und Schalotten fein hobeln und in Butter anschwitzen.
- Mit Wermut ablöschen, mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.
- Mischung pürieren, durch ein Sieb passieren und die Soße für später aufbewahren.
Für das Frikassee
- 625 g Waldpilze
- 125 g Creme Fraîche
- 1 EL sehr fein gehackte Schalotte (1/2 Schalotte)
- 1 EL sehr fein gehackten Schnittlauch
- 1 EL sehr fein gehackte Petersilie oder Selleriegrün
- Tomaten-Concassée (Tomatenschmelze) aus einer Tomate zum Fertigstellen (Concassée wird aus gehäuteten, entkernten, kleingewürfelten Tomaten hergestellt oder man benutzt Tomaten in Stücken aus der Dose)
Zubereitung
- Die Hälfte der Pilze mit Schalotten und Butter in einem Topf anschwitzen.
- Mit Sherry ablöschen.
- Mit Gemüsefond oder Wasser das Frikassee verfeinern.
- Nach 2 Minuten Garzeit die Frikassee-Sauce dazugeben, mit Schnittlauch und Creme Fraîche abschmecken.
- Die andere Hälfte der Pilze separat in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.
- Tomaten-Concassée und Petersilie zugeben.
Für den Rehrücken
- 800 – 1000 g Rehrückenstrang
- Salz
- Sellerietartar (siehe oben)
- Selleriecreme (siehe oben)
- Eingelegte Tomaten (siehe oben)
- Wildgewürz (siehe oben)
- Thymian
- Butter zum Anbraten
Zubereitung (Rehrücken, Sellerie, Tomaten)
- Backofen auf 100°C vorheizen.
- Das fertige Sellerietatar (Salzteigsellerie) mit einem Teil der fertigen Selleriecreme vermengen.
- Tomaten mit der Selleriemischung füllen und warm stellen.
- Rehrücken halbieren und mit der „Esszimmer“-Wildgewürzmischung würzen
- Das Fleisch in Butter kurz anbraten und währenddessen mit der geschmolzenen Butter und Thymian übergießen.
- Bei 100°C im Backofen ca. 10 Minuten rosa garen lassen.
Anrichten
- Rehrückenstücke halbieren und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
- Übrige Selleriecreme als Strich auf Tellern verteilen.
- Die gefüllte Tomate mittig anrichten
- Das Pilzfrikassee und die Pilz-Sauce links und rechts der Tomate platzieren, eventuell mit Wild-Jus beträufeln
- Zum Schluss den Rehrücken darauf anrichten.
