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Der Thüringer liebt stets ein ordentliches Stück Fleisch und am liebsten vom Grill das saftige Brätel – eine dicke Scheibe vom Schweinenacken, erst in einer herzhaften Biermarinade eingelegt, dann gegrillt und dabei mit Bier immer wieder bespritzt. Weil diese Zubereitung nur im Freien auf dem Holzofengrill möglich ist, kommt in der kühleren Jahreszeit auch ein schönes Wildragout gelegen, das zugleich reichlich von dem liefert, was der Thüringer braucht, um seine heißgeliebten Klöße zu benetzen: viel Sauce. Die Wälder in Thüringen sind groß und reich an Wild, deshalb gehört sein Fleisch immer wieder auf den Speiseplan.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 1½ kg Wildfleisch (aus der Hirschkeule, von der Rehschulter oder vom Hasen)
- 2 EL Wildgewürz (siehe unten)
- 2-3 EL Öl
- je 1 Tasse fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Zwiebel und Lauch
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 EL Mehl
- ca. ½ l Brühe
- Salz
- ½ l kräftiger Rotwein (zum Beispiel aus Apulien)
- 1 Sträußchen Thymian
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 Stück Zitronenschale
- 100 g Sahne oder Schmand
Zutaten für das Wildgewürz:
- je 1 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Korianderkörner
- 1 Gewürznelke
- 6-8 Pimentkörner
- 3-4 Wacholderbeeren
- 1 gehäufter EL getrockneter Thymian
- 1 kleine, getrocknete Chilischote
- 1 TL brauner Rohrzucker
Zubereitung:
- Zuerst die Gewürzmischung herstellen: Dazu alle Gewürzkörner und den Thymian in einer trockenen Pfanne auf mittlerem Feuer rösten, bis diese zu duften beginnen. Dabei die Pfanne immer wieder schwenken, damit die Körner nicht verbrennen. Dann die Körner in einen Mörser oder Mixer geben, Chilischote und Zucker zufügen und alles zu einem feinen Pulver zerkleinern und in einem Schraubglas aufbewahren.
- Das Fleisch in große Würfel mit einer Kantenlänge von etwa fünf Zentimetern schneiden. Mit zwei Esslöffeln Wildgewürz kräftig einreiben und dabei auch etwas Öl einmassieren. Ruhig eine Weile marinieren. Dann portionsweise in einem passenden Bräter oder Schmortopf rundum kräftig anbraten.
- Dann das Wurzelwerk zufügen und mitrösten. Am Ende alles mit Mehl bestäuben und auch dieses anrösten. Bevor es zu dunkel wird, nach und nach immer wieder einen Schuss Brühe angießen und dabei salzen. Das Wurzelwerk darf nicht zu dunkel werden, soll aber dennoch garen.
- Erst wenn das Wurzelwerk nach etwa zehn Minuten weich geworden ist, den Wein angießen. Thymian, Lorbeerblätter und Zitronenschale hinzufügen. Alles aufkochen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch zugedeckt etwa zwei Stunden bei geringer Hitze oder im Ofen (120 Grad Celsius Heißluft oder 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) schmoren.
- Am Ende der Garzeit Thymian, Lorbeerblätter und Zitronenschale wieder herausnehmen. Anschließend ein wenig vom Wurzelgemüse mit dem Bratenfond mithilfe eines Pürierstabs mixen – dann bindet die Sauce und wird schön cremig – und kräftig abschmecken. So bleibt die Sauce leicht, bekömmlich und von reinem Geschmack. Wer mag, kann sie noch mit Sahne oder Schmand verfeinern.
Beilage: Dazu passen natürlich die legendären Thüringer Kartoffelklöße (s. nächstes Rezept)