Pochiertes Rinderfilet mit Auberginenwürfeln und Ponzu
Stand: 13.02.2025, 14:00 Uhr
Flotte Fusionsküche für Feinschmecker: In diesem Gericht werden fernöstliche Einflüsse mit europäischen Aromen kombiniert. In einem Sud aus Sojasauce und Reisessig wird das Rinderfilet schonend gegart und erhält durch verschiedene Gewürze ein außergewöhnliches Aroma. Die Beilage aus frittierten Auberginenwürfeln mit Ponzu rundet das Geschmacksspektakel ab.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen
- 1 Aubergine
- Etwas Salz
- 400 ml helle Sojasauce
- 1 kleines Blatt Kombu-Alge
- 60 ml Yuzu-Saft
- 50 ml Birnensaft
- 1 Zitrone
- Ca. 25 Wacholderbeeren
- 3 Stangen Zimt
- 5 Sternanis
- 400 ml Bratenfond
- 80 ml Reisessig
- 250 ml süße Sojasauce
- 1 EL Gochujang (Chilipaste)
- 800g Rinderfilet am Stück
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 1 bis 2 EL Mehl
- 1 Gurke
- Pfeffer nach Belieben
Zubereitung:
- Aubergine schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Salz marinieren. Einmal gut durchmengen und 10 Minuten auf einem Sieb abtropfen lassen.
- Für die Ponzu die helle Sojasauce in einen Topf geben und erhitzen. Die Kombu-Alge, den Yuzu-Saft, Birnensaft und den Saft einer Zitrone zur Sojasauce geben und bei mittlerer Hitze ziehen lassen. TIPP: Statt Yuzu-Saft eignet sich auch Limettensaft.
- Wacholderbeeren mit dem Messer plattdrücken und zusammen mit Zimt und Sternanis ohne Flüssigkeit in einem Topf kurz anrösten.
- Mit Bratenfond ablöschen und mit Reisessig, süßer Sojasauce, und Gochujang würzen und das Rinderfilet in dem Fond bei mittlerer Hitze (ungefähr 60 °C bis 70 °C) und regelmäßigem Wenden für ca. 15 Minuten garen, bis das Filet im Kern knapp 60 °C erreicht.
- Pflanzenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Auberginenwürfel bemehlen und in heißem Öl unter regelmäßigem Schwenken für 3 Minuten frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Von einer Gurke ein ca. 10 cm großes Stück abschneiden. Das Stück der Länge nach sowohl schälen als auch in dünne Scheiben schneiden. Gurkenschale und Scheiben anschließend in feine Streifen schneiden.
- Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Streifen schneiden und mit etwas Sud beträufeln. Zusammen mit den Auberginenwürfeln auf Tellern anrichten, mit den Gurkenstreifen garnieren und nach Belieben mit Pfeffer würzen. Dazu die Ponzu reichen.
