Alle Mengenangaben für 7 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Rehrücken:
ca. 1050 g Rehrücken (ausgelöst)
Salz, Pfeffer
Kräutermarinade:
1/2 TL Liebstöckel
2 TL Thymian
1/2 TL Rosmarin
1/4 TL Oregano
Olivenöl
Zutaten Rotweinsauce:
2 Schalotten
0,7 l Rotwein
1 TL Thymian
125 g Butter
2 EL Honig
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Kräuter kleinhacken und mit Olivenöl vermengen. Den Rehrücken vor dem Braten 1 – 2 Stunden marinieren.
Dann den Rehrücken in gleiche Scheiben schneiden und von allen Seiten scharf ca. 1,5 Minuten anbraten. Zum Ruhen 8 Minuten bei 80 Grad in den Ofen. Rausnehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten fein schneiden. Schalotten in die (Rehrücken-) Pfanne geben und anschwitzen, bis sie glasig sind. Ablöschen mit etwas Rotwein, reduzieren lassen. Dann wieder Rotwein auffüllen und wieder reduzieren lassen.
Thymian hinzugeben. Weiter reduzieren bis die Masse viskoser wird.
Kalte Butter unter ständigem Rühren Stückchenweise hinzugeben
Etwas Honig zum Süßen und ausgleichen der Säure hinzugeben. Salzen und pfeffern nach Geschmack.
Zutaten Kartoffelpüree:
1400 g Kartoffeln
200 ml Gemüsebrühe
250 g Butter
1/2 Pastinake
1/2 Kohlrabi
Salz, Pfeffer
Kräuter: Eine Handvoll Petersilie, 10 Blätter Basilikum, 1 EL Thymian, 1/2 EL Rosmarin,
4 EL Olivenöl / Wasser
Zubereitung:
Kartoffeln, Pastinake und Kohlrabi schälen und in kleine Stücke schneiden.
In Wasser und mit etwas Gemüsebrühe weich kochen.
Wasser abgießen und stampfen. Stückweise die Butter unterrühren, , dann mit Schneebesen fein rühren (Stabmixer funktioniert ebenfalls).
Salzen und pfeffern nach Geschmack.
Für das Kräuterkartoffelpüree Basilikum und Petersilie mit dem Stabmixer zerkleinern (Etwas Wasser oder Olivenöl hilft)
Die Hälfte des Kartoffepürrees nehmen und die Kräutermasse unterrühren. Trockenen Thymian und Rosmarin feinhacken und unterrühren.
Zutaten karamellisierte Karotten: ‚
5 Babymöhrchen/ pro Person
Wasser
2 EL Butter
3 EL Honig / Zucker
Prise Salz
Prise Chili (Optional)
Zubereitung:
Karotten in einer Pfanne mit Deckel geben und mit ein wenig Wasser eine Minute dünsten.
Wasser abgießen, dann die Butter hinzugeben und die Karottendarin schwenken.
Zucker/Honig hinzugeben. Chili nach Geschmack hinzugeben. Karotten schwenken du karamellisieren.
Guten Appetit!