Böhmische Knödel mit Rehrücken und Rotkohlsalat

Stand: 08.10.2024, 06:00 Uhr

Julia Komp macht Uroma Fines böhmische Knödel – die echten, die mit einem Faden geschnitten werden. Dazu serviert sie Rehrücken und Rotkohlsalat.

  • Hier und heute | 8. Oktober 2024, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR

Das Rezept

von Julia Komp

Zutaten für böhmische Knödel (von Julia Komps Uroma Fine)

  • 30 g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • ¼ l Milch
  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • 30 g Butter
  • Salz

Böhmische Knödel mit gebratenem Rehrücken Hier und heute 08.10.2024 13:16 Min. Verfügbar bis 08.10.2026 WDR

Zubereitung

Den Teig in längliche Klumpen formen. | Bildquelle: wdr

Hefe, Zucker und fünf Esslöffel warme Milch anrühren. Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel geben und mit der angerührten Hefe vermischen. Eier und zerlassene Butter an den Rand geben und alles nach und nach mit der restlichen Milch und dem restlichen Mehl vermischen. Teig gehen lassen und zu länglichen großen Klößen formen. 20 bis 30 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen (nicht kochen).
Anschließend mit einem Faden aufschneiden.

Zutaten für gebratenen Rehrücken und -Jus

  • 1 Rehrücken (alternativ Hirschkalbsrücken)
  • 3 Möhren
  • 1/3 Knollensellerie
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • 1l dunkler Wildfond
  • Gewürze: 2 Lorbeerblätter, ein TL Wacholderbeeren, 2 Sternanis, eine Zimtstange, 2 Nelken, Pfeffer
  • 2 EL rote Konfitüre (Cassis, Pflaume, Kirsche, Johannisbeere)
  • 2 EL Gänsefett
  • 1 EL Stärke

Zubereitung

Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen und beiseitestellen. Knochen kleinhacken und im Ofen bei 200 Grad zehn Minuten rösten. 
Grobgewürfeltes Gemüse in einem Bräter in Gänsefett anbraten, Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Die Knochen zugeben und bei mittlerer Hitze alles zusammen anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Den Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Die Soße köcheln lassen und immer wieder mit Fond oder Wasser aufgießen. (Auch gut einen Tag vorher vorzubereiten).

Wenn die Soße lang genug geköchelt hat, durch ein Passiertuch geben, mit Salz abschmecken und je nach Konsistenz und Geschmack mit Speisestärke abbinden.
Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen. Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten im Fett anbraten. Wenn es von allen Seiten angebraten ist, Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen. Bei 110 Grad Umluft in den Backofen schieben. Die perfekte Kerntemperatur ist bei einem Rehrücken 50 Grad, beim Hirschkalbsrücken 53 Grad. Wenn das Fleisch diese Temperatur erreicht hat, sollte man es mindestens noch zehn Minuten ruhen lassen.

Zutaten für den Rotkohlsalat

  • ¼ Kopf Rotkohl
  • evtl. 1 EL Orangenblütenwasser
  • 2 EL heller Balsamico Essig
  • 2 EL Orangensaft, alternativ Apfelsaft
  • 3 EL Traubenkernöl
  • Filets einer Orange
  • Salz und Pfeffer
  • Granatapfelkerne
  • Nüsse, am besten Pistazien

 Zubereitung

Salz im Essig auflösen. Mit restlichen Zutaten zu einem Dressing vermischen. Sehr kräftig abschmecken. Den Rotkohl so fein es geht auf einem Gemüsehobel hobeln. Dann kräftig mit Hilfe der Hände mit dem Dressing verkneten. Salat gerne über Nacht durchziehen lassen. Orangenfilets, Nüsse und Granatapfelkerne zum Schluss dazugeben.