Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Heubraten für ca. 6 Portionen:
2 ¼ kg Wagyu-Braten z.B. Tafelspitz, Schulter oder Hüfte, alternativ vom Rind
750 ml Rotwein
150 g Möhren
150 g Petersilienwurzel
150 g Knollensellerie
5-6 kleine Tomaten
1 ½ EL Rapsöl
1 ½ EL Tomatenmark
1 ½ Zwiebeln
1 ½ Sternanis
1 ½ Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
6 TL Wasser
3 TL Speisestärke
etwas Rauchsalz nach Geschmack
Kräuter der Provence nach Geschmack
1-2 Hände Wiesenheu
Wagyuschmalz, alternativ Butterschmalz
Zutaten Wasabi-Kartoffelpüree:
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
250 ml Milch
50 g Butter
Salz
Wasabi-Paste nach Geschmack
Zutaten Bohnen im Speckmantel:
Ca. 600 g grüne Bohnen
4 Scheiben Speck
Zubereitung Heubraten: Sämtliches Gemüse waschen, von der Schale befreien und in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden. Heu in eine Schüssel geben und kurz in warmem Wasser quellen lassen.
Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Auf der Fettseite ca. 0,5 cm tief einschneiden und mit dem Rauchsalz einreiben. Rapsöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit anbraten. Tomatenmark hinzugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Gewürze hinzugeben und mit Heu abdecken. Mit ca. 0,5 L des Heu-Sudes übergießen und den Braten für drei Stunden bei 160°C Umluft in den Backofen geben.
Braten aus dem Bräter nehmen, mit etwas Wagyuschmalz bestreichen und bei 80°C im Ofen warmhalten. Währenddessen den Bratenfond durch ein Sieb gießen und aufkochen. Gegebenenfalls mit Heu-Sud auffüllen. Die Stärke mit der doppelten Menge kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße geben, aufkochen und gelegentlich umrühren. Mit Kräutern der Provence und Wagyuschmalz abschmecken. Den Braten gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Soße anrichten.
Zubereitung Wasabi-Kartoffelpüree: Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Mit Butter und Milch zu einer geschmeidigen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und jeder Menge Wasabi bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.
Zubereitung Bohnen: Bohnen putzen und waschen. Die Spitzen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin leicht vorgaren. Sie sollen noch leicht bissfest sein. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Mit dem Speck umwickelt in den Backofen geben, bis der Speck knusprig ist.
Guten Appetit!