Einfach und köstlich

Deutscher-Schweizer Kaiserschmarrn mit Apfelragout

Stand: 23.03.2024, 00:00 Uhr

Elisabeth und Björn haben sich folgende Zutaten aus den Resten ihrer beiden Gerichte ausgesucht: Orangen, Weißwein, Äpfel, Zitrone, Eier, Butter, Mehl, Milch, Kräuterlimonade. Kaiserschmarrn stammt der Legende nach aus Österreich, aber auch in der Schweiz isst man ihn oft und gern. Besonders geschätzt wurde er, weil er in Stücke gerissenen wurde, in der Pfanne auf den Tisch kam und jeder sich bedienen konnte.

Rezept von Björn Freitag und Elisabeth Albrecht

Alle Rezepte der Sendung als PDF zum Download:

Heimatküche mit Björn Freitag - Schweizerisch kochen mit Elisabeth Albrecht [PDF, 283,5 KB] | download

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten:
3 grüne Äpfel (z.B. Granny Smith)
5 Eier
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
50 g Zucker für das Eiweiß
50 g Zucker für die Eigelbmasse
50 g Zucker für das Apfelragout
1 EL Zucker zum Karamellisieren und Backen des Kaiserschmarrns
200 ml Milch
2 TL Backpulver
200 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
1 EL Butter
Trockengewürze: 6 Nelken, 2 Sternanis, 6 Wacholderbeeren, 1 Stange Zimt
100 ml Weißwein
2 EL Kräuterlimonade
1 TL Speisestärke
Salz
Wasser

Zubereitung:

Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem Zucker steif schlagen.
Eigelbe mit Milch, Mehl, Backpulver, Abrieb 1/2 Orange, Abrieb 1/2 Zitrone mit einem Schneebesen verrühren.
Das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
In einer Pfanne Zucker und Butter schmelzen lassen. Die Eimasse hineingeben und bei niedriger Hitze ausbacken lassen.
Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Apfelwürfel in Zitronenwasser „parken“.
Die Gewürze mörsern, in eine Pfanne geben und leicht erhitzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
Die Apfelschalen und Kerngehäuse hinzufügen, mit Weißwein auffüllen und ca. 15-20 Min. köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, dabei den Sud in einem Topf auffangen.
Die geschnittenen Apfelwürfel ca. 10 Min. im Sud köcheln lassen. Die Stärke mit der kalten Kräuterlimonade anrühren und das Apfelragout damit abbinden. Nochmal kurz aufkochen lassen, anschl. den Abrieb 1/2 Zitrone und 1/2 Orange hinzufügen und unterrühren.
Den Kaiserschmarrn vorsichtig wenden und dabei zerreißen. Mit dem Apfelragout anrichten, nochmal mit etwas (Puder-) Zucker bestreuen und mit Minze garnieren. Heiß servieren!