Rezept von Olaf Baumeister
Zutaten für 2 Portionen:
Geräucherter Saibling
- 2 Saiblingfilets mit Haut (je 150 g, fertig entgrätet)
- 1 kleiner Fichtenzweig
- Salz
Besondere Kochutensilien:
- 1 tiefe gusseiserne Pfanne oder einen Wok mit Deckel
- 1 passendes Tortengitter
Zubereitung:
- Den Fichtenzweig in den Wok legen und diesen so lange erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Tortengitter darüber platzieren.
- Den Fisch mit der Haut nach oben auf das Tortengitter legen, Deckel auflegen.
- Den Fisch 4 Minuten räuchern, dann herausnehmen und bereitstellen.
- Sobald alle restlichen Komponenten angerichtet sind den Fisch in einer schweren, vorgeheizten Pfanne auf der Hautseite kross anbraten, wenden, weitere 10 Sekunden weitergaren, mit Salz würzen.
Rote Bete im Rotweinsud
- 250 g Rote Bete (1-2 Stück)
- Salz
- ¼ TL Kümmel
- 100 g brauner Rohrzucker
- 300 ml Rotwein
- ¼ Bio-Zitrone (Schalenabrieb und Saft)
- ¼ Bio-Orange (Schalenabrieb und Saft)
- 1 TL Speisestärke
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel bissfest garen, schälen und achteln.
- Rohrzucker in einem schweren Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.
- Saft und Schale von Orange und Zitrone dazugeben und alles auf 1/3 einkochen.
- Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Rotweinfond damit leicht binden.
- Rote-Bete-Spalten in den heißen Fond geben, einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 15 Minuten ziehen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelbe Bete im Birnen-Essigfond
- 250 g Gelbe Bete (1-2 Stück)
- ¼ TL Kümmel
- 100 g Zucker
- 100 ml heller Balsamessig
- 100 ml Birnensaft
- 1 Nelke
- 1 TL Speisestärke
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Gelbe Bete mit dem Kümmel in kochendem Salzwasser bissfest garen, schälen und achteln.
- Zucker in einem schweren Topf honigfarben karamellisieren, mit dem Essig und dem Birnensaft ablöschen und einmal aufkochen.
- Nelke hinzufügen und alles bei kleiner Temperatur 5 Minuten ziehen lassen, so dass der Zucker sich wieder auflöst.
- Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Birnenfond binden.
- Die Gelbe-Bete-Spalten hinzugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziegenkäsecreme
- ¼ Knoblauchzehe
- 150 g Ziegenfrischkäse z.B. aus dem Siegerland
- 1 Msp. fein gehackter Rosmarin
- 1 Msp. fein gehackter Thymian
- 1 TL flüssiger Honig
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:
- Knoblauch sehr fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen.
- Zusammen mit dem Frischkäse und den Kräutern sowie dem Honig in eine Schüssel geben und glattrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
- Rote Bete und Gelbe Bete nebeneinander auf Tellern verteilen und jeweils mit etwas Sud beträufeln.
- Gebratenen Saiblingfilets obenauf anrichten.
- Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken von der Frischkäsecreme abstechen und auf dem Fisch platzieren.
Tipp: Reste der Creme schmecken auch noch am nächsten Tag z. B. mit Crackern.
