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Die Kalbszunge sollte gepökelt sein, also unbedingt eine Woche vorher beim Metzger bestellen. Es gehören in das Ragout auch kleine Klößchen von Kalbsbrät. Die Sauce bekommt durch die klassische Mehlschwitze Glanz und Stand. Diese ist zu Unrecht aus der Mode gekommen, man kann mit ihr intensive Saucen herstellen.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Kalbszunge (circa 400 g)
- 1 Lauchstange
- 1 Möhre
- ½ Sellerie
- 3-4 glatte Petersilienstiele
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 EL Senfsamen
- Salz
- 1 gehäufter EL Mehl
- 2 EL Butter
- ½ TL Zucker
- 1 Glas Madeira
- Zitronenschale
- 100 g Crème fraîche
- etwas Himbeer- oder Cassis-Essig
- 250 g Kalbsbrät oder rohe Kalbsbratwürstchen
- 300 g Champignons
- 1 Tasse Erbsen
- Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch
Zubereitung:
- Zunächst die Kalbszunge in einem Sud gar ziehen lassen. Dafür das Gemüse putzen und würfeln. Jeweils eine kleine Tasse Gemüsewürfel (möglichst exakt zentimeterklein geschnitten) für das Ragout beiseite stellen. Alles Übrige in einem passenden Suppentopf handbreit mit Wasser bedecken, die Zunge hineinlegen und alle Gewürze zufügen. Langsam zum Kochen bringen, erst dann den Deckel auflegen und die Zunge auf kleinem Feuer in zwei Stunden gar ziehen lassen. Wenn sie gar ist, lässt sie sich mit einer Nadel leicht durchstechen. Im Sud abkühlen lassen. Man kann dies alles natürlich bereits am Vortag erledigen. Die Zunge dann häuten und schön zurechtschneiden.
- Für die Madeirasauce das Mehl in heißer Butter anrösten, dabei ein wenig Farbe annehmen lassen (von blondem Karamell). Am Ende auch den Zucker zufügen und karamellisieren.
- Mit zwei Tassen Brühe (zum Beispiel Kochsud) ablöschen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten leise köcheln. Zur Halbzeit kommen Madeira, ein Lorbeerblatt und ein Stück Zitronenschale dazu. Zum Schluss Crème fraîche einrühren. Die Sauce mit einem kleinen Schuss aromatischen Essigs abschmecken.
- Die kleinen Würstchen in einer Pfanne rasch anbraten. Sobald sie etwas Farbe zeigen, die Champignons hinzufügen, pfeffern und mitbraten – kleine Exemplare ganz lassen, sonst halbieren oder vierteln. Am Ende in die Sauce geben, zusammen mit den beiseite gestellten, zuvor kurz blanchierten Gemüsewürfeln und den Erbsen.
- Die Zunge in knapp halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und in einer tiefen Schüssel anrichten, mit einem Gutteil Sauce überziehen, dabei das Gemüse dazwischen und daneben verteilen. Mit gehackter Petersilie, Kerbel oder Schnittlauchröllchen bestreuen. Restliche Sauce getrennt dazu in einer Saucière zu Tisch bringen.
Beilage: Dazu gehören kleine, glasierte Pellkartöffelchen. Und natürlich eine große Schüssel Salat, zum Beispiel Feldsalat.
Getränk: ein eleganter Spätburgunder, zum Beispiel aus der Südpfalz