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Rezept von Massimiliano Brunetto
Vor Jahrhunderten gelangten über die sogenannte Salzstraße (Vie del Sale) mit Salz konservierte Sardellen vom Mittelmeer ins Piemont und hier wurde dann eine Soße damit zubereitet und zum Kalbfleisch serviert. Irgendwann kam dann Thunfisch dazu und bis heute steht das Kultgericht auf fast jeder Speisekarte im Piemont.
In der Hauptstadt Turin ist das Restaurant „Le Vitel Étonné“ in Bezug auf Vitello Tonnato eine Institution. Küchenchef Massimiliano Brunetto ist Meister der piemontesischen Traditionsküche und sein berühmtes Vitello-Rezept ist ein Betriebsgeheimnis. Gemeinsam mit Björn Freitag bereitet er eine typische Variante des Gerichts zu. Es ist ratsam, das Fleisch bereits am Vortag zu garen – man kann es in Gemüse-Weißwein-Sud kochen, Sous-vide-Garen oder im Ofen braten.
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Kalbsbraten z. B. Rücken oder Schulter
- Salz und Pfeffer
- 1 Ei (Zimmertemperatur)
- 1 Eigelb (Zimmertemperatur)
- 1 TL Salz
- 1 EL Weißweinessig
- 180 ml Sonnenblumenöl
- 2 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 150 g weiße Thunfischfilets
- 2 eingelegte Sardellenfilets
- 1 EL eingelegte Kapern
Zubereitung:
- Am Vortag das Kalbfleisch parieren und nach Belieben mit Küchengarn in eine Runde Form bringen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und im Ofen bei ca. 130 °C (Ober-/Unterhitze) garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Tipp: 55 °C ist noch medium-rare, ca. 60-65 °C ist der Kern rosa und bei ca. 75 °C ist der Braten durchgegart. Dann fest in Backpapier wickeln und abkühlen lassen.
- Wahlweise das Fleisch mit etwas Suppengemüse in Wasser aufkochen, dann Weißwein hinzufügen. Fleisch nach Belieben (Kerntemperatur s. o.) gar ziehen und dann abkühlen lassen, am besten über Nacht.
- Für die Soße Ei, Eigelb, Salz und Essig mit einem Pürierstab in einem hohen Mixbecher kurz aufschlagen, dann das Öl nach und nach hinzufügen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sie sollte einen festen Stand haben, ggf. mehr Öl verwenden.
- Thunfisch, Sardellen und Kapern in einem Multizerkleinerer, Standmixer oder mit dem Pürierstab zu einer groben Paste verarbeiten.
- Mayonnaise und Fischmasse in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Den kalten Kalbsbraten mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte verteilen.
- Soße darauf anrichten. Bei Bedarf mit Kapern oder Rucola garnieren. Sofort genießen oder abgedeckt im Kühlschrank noch etwas ziehen lassen.