Dieses Gulasch wird besonders saftig, weil hier nichts mit Mehl bestäubt und gebunden wird. Die reichliche, süßlich-würzige Soße entsteht durch die große Menge Zwiebeln. Zwiebeln sollte man etwa gleich viel wie Fleisch vorsehen, denn dank der langen Schmorzeit zerfallen sie am Ende regelrecht und verbinden sich mit dem Fleischsaft zu einer kräftigen Sauce.
Ganz wichtig fürs Gelingen: das richtige Fleisch, am besten von der Wade. Sie ist dicht mit gallertigen Sehnen durchzogen, die sich beim langsamen Schmoren auflösen, das Fleisch saftig halten und der Sauce ihren Stand geben. Auf keinen Fall ein mageres Fleisch verwenden, denn es wird garantiert trocken.
Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch kochen. Eine gewisse Menge ist nötig, damit der rechte Geschmack entsteht. Was übrig bleibt, lässt sich bestens einfrieren oder sogar einwecken, dann hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
- 2 kg Zwiebeln
- 6-8 Knoblauchzehen
- 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz oder Öl)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 1-2 EL Kümmel
- 2 EL getrockneter Majoran
- 2 gehäufte EL Paprika (edelsüß)
- ½-1 EL Rosenpaprika (scharf)
- circa 300-500 ml Wasser
Zubereitung:
- Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel von etwa vier Zentimetern Kantenlänge schneiden, dabei alles Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Sauce Kraft und Geschmack.
- Die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerdrücken, die Schale entfernen. In einem großen Schmortopf das Schmalz oder Öl erhitzen, Zwiebeln darin golden dünsten. Den Knoblauch zufügen und sofort mit Salz und Pfeffer würzen.
- Tomatenmark einrühren, Kümmel, Majoran und Paprika hinzugeben. Erst wenn alles gut vermischt ist, die Fleischwürfel untermischen – sie werden für Saftgulasch nicht angebraten. Auch sie salzen und pfeffern. Nur so viel Wasser angießen, dass die Fleischstücke zum Teil noch herausschauen. Zugedeckt etwa vier Stunden ganz leise ziehen lassen.
- Immer wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also verringern und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angießen. Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Sauce bekommt ihre Bindung. Am Ende eventuell bis zur gewünschten Konzentration verdünnen.
- In tiefen Tellern servieren, zu Messer und Gabel auch einen Löffel für die Sauce decken.
Tipp: Die in Stücke geschnittenen Markknochen der Wade zum Bleichen einige Stunden lang in frisches Wasser (immer wieder wechseln!) legen. Dann das nunmehr weiß gewordene Mark aus den Knochen schieben. Quer in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Auf getoastetes Bauernbrot legen, mit einigen Krümeln Fleur de sel (Meersalz) bestreuen, ganz wenig gehackte Petersilie und etwas Pfeffer darüberstreuen: ein köstlicher Leckerbissen zum Apéritif!
Getränk: ein Krügel Bier oder auch ein herzhafter Grüner Veltliner
Beilage: "Gebäck", wie man in Wien zur Semmel oder einem Hörnchen sagt. Natürlich passen auch Salzkartoffeln oder – stilecht – Eiernockerl (siehe separates Rezept).
