Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Schweinebäckchen:
20 Schweinebäckchen vom Duroc-Schwein
250 ml Gemüsefond
250 ml Wasser
100 g Butterschmalz
4 EL Stärke
1 EL Mehl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Zutaten Wickelklöße:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
500 g Mangold
100 g Mehl, Type 550
50 g Weizengrieß
20 g Speisestärke
4 EL Rapsöl zum Anbraten der Klöße
2 EL Rapsöl
1 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter TL Salz
weißer Pfeffer
Grieß zum Ausrollen
Zutaten Haselnussbröselbutter:
125 g Butter
4 EL Haselnussblättchen
2 EL Semmelbrösel
1 gestrichener TL Salz
etwas Rapsöl zum Anbraten
Zutaten bunter Salat mit Apfelstückchen:
4 Handvoll Schnittsalat
1 EL Butter
1 großer Apfel
½ EL Apfelessig
Zutaten Dressing
180 ml Olivenöl
60 ml Balsamico
3 EL Honig
1 EL mittelscharfer Senf
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Zutaten Schinken-Rucola-Röllchen:
4 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken
40 g Rucola
20 g dünn gehobelter Parmesan
Salz & Pfeffer
Olivenöl nach Geschmack
Zubereitung Schweinebäckchen: Butterschmalz in einem großen Topf erwärmen und gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch abschöpfen und zur Seite stellen. Die Schweinebäckchen bei großer Hitze in dem Butterschmalz anbraten bis sie gut gebräunt sind. Nun Stärke und Mehl hinzufügen und gut umrühren bis keine Stärke- und Mehlreste mehr zu erkennen sind (es darf am Topfboden ansetzen. Das gibt eine schöne Bräune). 250 ml Wasser und 250 ml Gemüsefond dazugeben und die Zwiebeln und den Knoblauch wieder hinzufügen. 2 ½ Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen.
Zubereitung Wickelklöße: Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 45 Minuten weichkochen und noch warm pellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen. Inzwischen Mangold putzen, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trockenschleudern und kleinschneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf mit dem Rapsöl glasig dünsten. Anschließend den Mangold dazu geben, zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den fertigen Mangold kaltstellen.
Mehl, Grieß und Speisestärke mischen und mit dem Eigelb zu den Kartoffeln geben. Leicht salzen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange stehen lassen, sonst verliert die Masse ihre Bindung). Ein großes Stück Alufolie mit Frischhaltefolie belegen, die Frischhaltefolie mit Grieß bestreuen, darauf den Teig zu einem 25 cm x 35 cm Rechteck ausrollen. Mit dem abgetropften Mangold belegen, dabei rundum einen Rand lassen. Von der Längsseite her zu einer Rolle formen. Rolle in den Folien einwickeln, die Enden wie ein Bonbon verschließen. Rolle in einem Bräter in siedendem Wasser 25 Minuten garen. Vorsichtig herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Auspacken und mit einem scharfen Messer in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Zubereitung Haselnussbröselbutter: Für die Haselnussbröselbutter die Brösel mit den Haselnussblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter dazugeben, aufschäumen lassen und salzen. Anschließend etwas Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Wickelkloßscheiben darin 3-4 Minuten goldbraun braten. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und mit der Haselnussbröselbutter beträufelt servieren.
Zubereitung Salat: Salat waschen und trockenschleudern. Für das Dressing die Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Apfel schälen, waschen und in 1cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen. Apfelwürfel darin 3-4 Minuten braten, dabei mit ½ EL Essig beträufeln und kurz durchschwenken. Den Salat auf einen Teller geben und mit Dressing beträufeln. Anschließend die Apfelstückchen auf dem Salat garnieren.
Zubereitung Schinken-Rucola-Röllchen: Rucola waschen und trockenschleudern. Anschließend die Schinkenscheiben neben-einander auf die Arbeitsfläche legen, mit Parmesan bestreuen und mit Rucola belegen. Die Röllchen fest aufrollen und mit Olivenöl beträufeln. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Guten Appetit!
