Zutaten für 4 Personen:
320- 400 g Pasta (Sorte Casarecce)
2 mittelgroße Auberginen
24 Datteltomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote frische Chilischote
2 TL Tomatenmark
6 EL Olivenöl
2 Spritzer dunkler Balsamicoessig
Salz
etwas Gemüsefond
4 Zweige Marokkanische Minze
4 EL Pinienkerne
4 gehäufte EL Ricotta
Zubereitung:
Aubergine in 1 cm Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze das Wasser entziehen und leicht braun werden lassen. Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Knoblauch und Chilischote fein hacken. Datteltomaten halbieren.
Wenn die Auberginen Farbe angenommen haben, das vorbereitete Gemüse (Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Chili) in die Pfanne geben, einen guten Schuss Olivenöl dazugeben und alles zusammen sanft schmoren lassen. Dann mit etwas Salz würzen, das Tomatenmark unterrühren, und anschließend mit Gemüsefond ablöschen. Zum Schluss mit den Spritzern Balsamico abschmecken und alles kurz einkochen lassen.
Parallel die Nudel sehr „al dente“ kochen und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett sanft rösten. Nudeln nach dem Abgießen in die Auberginen-Pfanne geben und alles für 1 Minute gut durchschwenken, damit sich die Nudeln mit der Sauce gut verbinden.
Nudeln auf Teller verteilen und mit dem Ricotta, gezupfter Minze und den Pinienkernen anrichten.
Guten Appetit!
