Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Ossobuco:
6 Beinscheiben vom Wasserbüffel
3 Knoblauchzehen
4 Karotten
2 Zwiebeln
5 Stangen Staudensellerie
1 kleine Stange Lauch
½ Bund Thymian
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
50 g kalte Butter
Olivenöl zum Anbraten
Für die Gremolata:
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Salz
Zutaten karamellisierte Tomaten:
500 g bunte Kirschtomaten
150 g Pinienkerne
3 EL Zucker
Zutaten Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Eigelbe
6 EL Mehl
Salz
Muskat
Zubereitung Ossobuco:
Backofen auf 180°C vorheizen. Knoblauch und Zwiebeln würfeln, eine Karotte und zwei Stangen Staudensellerie in feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Das übrige Gemüse in grobe Stücke schneiden. Drei Thymianzweige für die Gremolata beiseitelegen. Die Haut der Büffelbeinscheiben einschneiden und mit Salz würzen. Etwas Olivenöl in einen Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, pfeffern und beiseite stellen. Wiederum Olivenöl in den Bräter geben. Das grobgeschnittene Gemüse samt Zwiebeln und Knoblauch darin anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen einkochen lassen. Den restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls verkochen lassen. Fleisch, Gewürze und Thymian zugeben. Mit 600 ml Wasser aufgießen. Salzen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 2 ½ bis 3 Stunden schmoren.
Für die Gremolata die Petersilienblättchen zupfen. Die Blätter des restlichen Thymians ebenfalls zupfen. Petersilie, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale klein hacken, in eine Schüssel umfüllen und salzen.
Die Beinscheiben aus dem Sud nehmen und warm stellen. Die Sauce samt Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter unterrühren. Das Fleisch in der Sauce anrichten, mit den rohen Gemüsewürfeln und der Gremolata bestreuen.
Zubereitung karamellisierte Tomaten:
Tomaten und Pinienkerne in eine Auflaufform geben und mit Zucker bestreuen. Für 10 Minuten bei 180° C im Ofen karamellisieren lassen.
Zubereitung Schupfnudeln:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Mehl zufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig mit dem Händen ausrollen, in Stücke schneiden, zu Schupfnudeln rollen und in siedendem Salzwasser garen. Dann abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Butter anbraten und als Beilage servieren.
