Rezept von Simone Schmitz
Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten für das Ragout:
750 g geschälten Rhabarber (ungeschält ca. 1 kg)
500 g Erdbeeren
120 g Zucker
½ TL Vanillepulver / -mark
120 ml Apfelsalt + 50 ml zum Andicken
1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker, Vanille und Apfelsaft in einen Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Speisestärke mit 50 ml Apfelsaft verrühren, zum Ragout geben und kurz aufkochen lassen.
Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren und in das lauwarme Rhabarberragout geben.
25 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Zutaten für das dunkle Schoko-Mousse:
200 g Zartbitterkuvertüre
100 g Vollmilchkuvertüre
3 Eier (frisch!)
2 EL Zucker
500 g Schlagsahne
1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten vorbereiten und bei gleicher Temperatur stehen haben, bevor es losgeht.
Beide Kuvertüren in Stücke schneiden und in eine Metallschüssel mit flachem, breiten Boden geben, die in ein Wasserbad passt.
Die Eier trennen. Das Eigelb in eine rundere, tiefere Metallschüssel geben, die ebenfalls in ein Wasserbad passt. Den Zucker dazugeben. Das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Die Sahne steif schlagen.
Schokolade im Wasserbad auf der niedrigsten Stufe unter ständigem Rühren schmelzen, dann wegsetzen und auf Handwärme abkühlen lassen.
Das Eigelb mit dem Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen, bis es leicht schaumig wird und gut vermischt ist. Dann aufs Wasserbad setzen und solange dort schlagen, bis eine schaumig-zähflüssig / cremige Masse entstanden ist.
2-3 EL der geschlagenen Sahne ins Eigelb geben und vermengen, Masse emulgiert leicht. Unter stetigem Rühren die flüssige Schokolade ins Eigelb laufen lassen.
Anschließend die restliche Sahne mit dem Gummischaber unter die Masse heben und einigermaßen verteilen. Zuletzt den Eischnee sachte unterheben.
24 Std. abgedeckt kaltstellen. Mit geraspelter weißer Schokolade garnieren.
Zutaten für das weiße Schoko-Mousse
200 g weiße Kuvertüre
2 Eier (frisch!)
1 EL Zucker
1 TL Vanillemark
100 g Crème fraîche
150 g Schlagsahne
1 Prise Salz
Zubereitung:
Kuvertüre in Stücke schneiden und in eine Metallschüssel mit flachem, breiten Boden geben, die in ein Wasserbad passt.
Die Eier trennen. Das Eigelb in eine rundere, tiefere Metallschüssel geben, die ebenfalls in ein Wasserbad passt. Den Zucker dazugeben. Das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Die Sahne steif schlagen.
Schokolade im Wasserbad auf der niedrigsten Stufe unter ständigem Rühren schmelzen, dann wegsetzen und auf Handwärme abkühlen lassen.
Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark mit dem Schneebesen aufschlagen, bis es leicht schaumig wird und gut vermischt ist. Dann aufs Wasserbad und solange dort schlagen, bis eine schaumig-zähflüssig / cremige Masse entstanden ist.
Crème fraîche ins Eigelb geben und vermengen, Masse emulgiert leicht. Unter stetigem Rühren die flüssige Schokolade ins Eigelb laufen lassen. Anschließend die Schlagsahne mit dem Gummischaber unter die Masse heben und einigermaßen verteilen. Zuletzt den Eischnee sachte unterheben.
24 Std. abgedeckt kaltstellen! Mit gehackten Pistazien garnieren.
Erdbeer-Rhabarber-Ragout zusammen mit den Zweierlei Mousse schön anrichten.
Guten Appetit!
