Einfach und köstlich
Kalbskotelett & Bratkartoffelsalat mit French-Dressing
Wenn es früher bei Björn Freitag Zuhause Kalbfleisch gab, war das durchaus etwas Besonderes. Den Bratkartoffel-Romanasalat mit French-Dressing gab es in Björn Freitags Kindheit hingegen häufig. Die Komponenten seines heutigen Gerichts sind für den Sternekoch kulinarische Klassiker und echte Lieblingsgerichte.
Von Björn Freitag
Alle Zutaten für 4 Personen.
Zutaten Koteletts
4 Kalbskoteletts à ca. 200 g (mit Knochen)
4 Eier
4-6 EL Sahne oder Milch
4 -6 EL Weizenmehl
200 g Pankomehl
400 g Butterschmalz zum Braten
Zutaten Bratkartoffelsalat
8-12 Kartoffeln, festkochend
4 EL Rapsöl
3 Romana Salatherzen
2 Bund Radieschen
2 kleine Salatgurke oder 4 Minigurken
Zutaten French Dressing
2 Schalotten
2 Eigelb
4 TL grober Senf
4 EL Kräuteressig
700 ml Rapsöl
4 EL Joghurt, natur
Abrieb von 2 Bio-Zitronen
2 Knoblauchzehen (geschält und gerieben)
2-4 Prisen Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Kotelett-Garnitur
2 Bio-Zitronen
4-8 Sardellen
12-16 Kapern aus dem Glas (in Salz eingelegt)
Zubereitung
Mit einem scharfen Messer den Stiel-Knochen der Koteletts von Fett befreien. Dann das Fleisch mit dem Fleischklopfer plätten. Parallel eine Panierstraße vorbereiten: je 1 Teller mit Mehl, verquirltem Ei (mit Salz und Pfeffer gewürzt) sowie Pankomehl.
Die Koteletts mit kaltem Wasser einpinseln, salzen, pfeffern, leicht mehlieren, durchs Ei ziehen und dann in Pankomehl wenden, bis sie eine gleichmäßige Panierung haben. Die Panierung nie andrücken!
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser für ca. 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin knusprig braten, salzen und pfeffern. Insgesamt dauert das ca. 12-15 Minuten. Die Kartoffeln auf ein Sieb geben, um das Fett abtropfen zu lassen.
Parallel den Romanasalat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die fein geschnittenen bzw. gehobelten Gurken- und Radieschenscheiben hinzufügen. Dann die gebratenen Kartoffeln unterrühren.
Ei und Öl für das Dressing in ein hohes, schmales Gefäß geben und langsam mit dem Stabmixer emulgieren, dabei den Stabmixer ganz unten ansetzen und ganz langsam nach oben ziehen. Salz, Pfeffer, Joghurt, Kräuteressig, geriebenen Knoblauch und Senf hinzufügen, umrühren und den Salat damit marinieren.
In einer gusseisernen Pfanne (je nach Größe der Koteletts werden 2 Pfannen benötigt) Butterschmalz so heiß werden lassen, dass ein Holzlöffel in dem Fett kleine Bläschen wirft. Am besten Temperatur messen, denn es sollten ca. 160 bis max. 165°C sein. Die Koteletts knusprig goldbraun von allen Seiten ausbacken. Je nach Temperatur und Farbe nach ca. 3-4 Minuten das erste Mal umdrehen. Insgesamt dauert das ca. 12-15 Minuten,
Zur klassischen Garnitur gehört eine Zitronenscheibe, eine Sardelle, 3-4 Kapern und etwas Petersilie.
