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Alle Zutaten für 4 Portionen
Zutaten Hirschragout
- 600 g Hirschkeule (Rohgewicht)
- 6 EL Rapsöl
- 500 g Wurzelgemüse (ca. 125 g Karotten, 125 g Sellerie, 250 g Zwiebeln)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein (trocken)
- 100 ml Madeira (trocken)
- 750 ml Wildfond
- 30 g Bitterkuvertüre
- weißer Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Piment
- 3 Blätter Lorbeer
- 2 EL Wacholder
- 3 Stücke Sternanis
- 1 Kapsel Kardamom
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
Zubereitung
- Die Hirschkeule von Sehnen befreien und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch portionsweise mit jeweils 2 EL Rapsöl und Salz anbraten.
- In die letzte Portion die Gewürze und Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. Das Fleisch beiseitestellen.
- Nun das Wurzelgemüse im Topf scharf abraten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.
- Mit Madeira und Rotwein ablöschen.
- Die Blockschokolade dazugeben und unterrühren.
- Fleisch dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen und bei leichter Hitze ca. 60 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
- Wenn es zu flüssig ist, die letzten Minuten den Deckel abnehmen.
Zutaten Kürbis-Ravioli
- 1 Eigelb zum Bestreichen (Frank Buchholz hat es in der Sendung ohne Eigelb gemacht, aber das Risiko, dass die Ravioli beim Kochen auseinander fallen, ist dann größer.)
- 1 kleiner Bio-Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 150-200 ml Gemüsefond (je nach Konsistenz der Kürbismasse etwas mehr oder weniger)
- 2 in Sirup eingelegte Senffrüchte (klein gewürfelt)
- 40 g geriebener Parmesan
- ½ getrocknete, zerstoßene Chilischote
- 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
- Etwas Muskatnuss
Zubereitung
- Den Kürbis halbieren, entkernen und ca. 30 Minuten bei 180°C auf einem Blech im Ofen backen.
- Den Strunk entfernen und den Kürbis kleingeschnitten mit Schale in einen Mixer geben.
- Öl und Gemüsefond hinzufügen, alles zu einem Püree mixen. (Wenn mit der Hand püriert wird, kann man auch Olivenöl nehmen.)
- Die Hälfte des Parmesans, die Senffrüchte, weißen Pfeffer, die halbe Chilischote, den Knoblauch und Muskatnuss unter die Masse heben und mit Salz abschmecken.
- Den Nudelteig mit der Nudelwalzmaschine sehr dünn, ca. 1 mm und ca. 10 cm breitwalzen.
- Den Eidotter mit einigen Tropfen Wasser vermischen und die Teigbahnen damit bestreichen.
- Auf eine Teighälfte die jeweilige Füllung in kleinen Tupfen im Abstand von ca. 2 cm aufsetzen.
- Die andere Hälfte darüber schlagen, um die Füllung blasenfrei anzudrücken. Mit einem Teigroller voneinander trennen und auf Semola lagern.
- Wichtig: Den Nudelteig immer auf Semola lagern, nie Mehl dafür benutzen.
- Die Ravioli in sehr salzigem Wasser (mit einem Schuss Olivenöl) aufkochen. Dann 1 Minute im Topf ziehen lassen.
- Danach mit etwas Nudelwasser in eine beschichtete Pfanne geben und mit der Hälfte des übriggebliebenen Parmesans durchschwenken.
Zutaten Nudelteig-Grundrezept
- 300 g Typ 00 Mehl (Pizzamehl) oder Typ 405
- 250 g Nudelgrieß
- 6 Eigelbe
- 2 ganze Eier
- 1 gestrichener TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Etwas Wasser nach Bedarf
Zubereitung
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten.
- Nach und nach etwas Wasser hinzugeben, dass es einen sehr harten und kompakten Teig ergibt.
- Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten nachkneten.
- Der Nudelteig muss eine knochenharte Konsistenz haben.
- In Folie einschlagen und mindestens vier Stunden kaltstellen.
Anrichten
Das Hirschragout auf einen Teller geben, die Nudeln darauf setzen und mit frischem Basilikum und Parmesan anrichten.