Die Schnitzel vom Reh aus der Oberschale schneiden und schön flach klopfen oder streichen. Für die Kruste hacken wir Fichtennadeln sehr fein und mischen sie unter Vollkornbrösel – das gibt den besonderen Waldduft, und die dunkle Kruste aus Vollkornbröseln ist herzhaft und kross.
Zutaten für 2 bis 4 Personen:
- 4-6 gut zentimeterdicke Scheiben aus der Oberschale einer Rehkeule
- Salz
- Pfeffer
- 3 Thymianzweige
Zum Panieren:
- Buchweizenmehl
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
- ca. 100 g Vollkornbrösel (aus trockenem Brot selbst gemacht)
- 1 kleiner Fichtenzweig
Außerdem:
- Butterschmalz zum Backen
Zubereitung:
- Die Fleischscheiben mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Thymian bestreuen.
- In Buchweizenmehl wenden, durch das verquirlte, gewürzte Ei ziehen und schließlich in den Vollkornbröseln drehen, die mit den sehr fein gehackten Fichtennadeln vermischt sind.
- Im heißen Schmalz langsam backen, bis die Schnitzel auf beiden Seiten kross sind.
Hinweis: Es handelt sich hier übrigens nicht um eine "Panade", wie häufig fälschlich gesagt wird. Eine Panade ist in der Küchensprache eine Art dicke Sauce, mit der man Farcen, also Fleischfüllungen bindet. Die Kruste eines panierten Schnitzels heißt Panierung oder – wie die Österreicher es nennen – Panier! Das klingt in unseren Ohren wie "Rüstung" – und das ist es ja schließlich auch.
Beilage: Rotkohlsalat (siehe Rezept)
Getränk: ein Spätburgunder, zum Beispiel vom Kaiserstuhl
