Die wundervolle Estragon-Butter-Sauce ist ein Klassiker. Man setzt dafür erst mal einen Würzfond an aus Zwiebeln, Wein und natürlich Estragon, die sogenannte Reduktion. Zunächst werden die Eigelbe aufgeschlagen, unter die schließlich Stück für Stück die Butter gerührt wird. Das geht viel einfacher, als man immer denkt! Nehmen Sie eine Stielkasserolle: Sie sollte einen dicken Boden haben, der die Hitze gut leitet; der Stielgriff ist wichtig, damit man den Topf leicht vom Herd ziehen und wieder hinschieben kann, wenn es im Topf zu heiß wird und man trotzdem mit der anderen Hand ständig die Sauce rühren muss. Eine Béarnaise ist im Prinzip eine Hollandaise, deren Weißweinreduktion mit frischem Estragon angesetzt wird.
Zutaten für 4 Personen:
Weißweinreduktion:
- 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
- 1/8 l Weißwein
- 4 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe (wer mag, auch Zitronenschale)
- 2-3 Estragon Zweige
Außerdem:
- 2 Eigelbe
- 200 g Süßrahmbutter
- Salz
Und wer mag, gibt auch noch hinzu:
- 1 Spritzer Zitronensaft
- etwas Muskat oder Macis
- ein paar Tropfen Worcestershiresauce
- eventuell auch einen Tropfen Balsamico
Zubereitung:
- Die Zwiebel/Schalotte fein würfeln, mit dem Wein in die Kasserolle geben, die mit dem Fleischklopfer (oder Pfannenboden) zerdrückten Pfefferkörner, die Estragonzweige (ein paar Blätter zur Seite legen) sowie die Knoblauchzehe (wer mag, kann auch Zitronenschale hinzugeben) zufügen. Köcheln, bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Nach Belieben nochmal auffüllen und wieder runterkochen. Das kann ruhig noch mehrmals geschehen. So wird der Würzsud noch komplexer. Durch ein Sieb filtern und zurück in den Topf geben.
- Die Eigelbe zufügen, den Topf dafür zunächst vom Feuer ziehen, damit sie nicht zu heiß werden, dann unermüdlich mit dem Schneebesen schlagen, bis sie sich mit der Reduktion zu einer hellen Creme verbunden haben – man nennt das Emulsion. Erst jetzt nach und nach die Butter in kleinen Stückchen hinzugeben. Dafür den Topf immer wieder auf die Herdplatte stellen, denn jetzt muss die Hitze so reguliert werden, dass die Butter schmilzt und sich mit dem Eigelb verbindet, aber nicht zu heiß wird, weil es sonst gerinnt.
- Wenn die Butter vollständig verarbeitet ist, sollte die Sauce cremig, dicht und goldgelb sein. Jetzt nach Gusto noch mit Zitronensaft, auf alle Fälle mit Salz und je nach Geschmack mit einem Hauch Muskat, einem Spritzer Worcestershiresauce oder Balsamico gut abschmecken. Und möglichst sofort servieren.
