Das ist ein Super-Luxusstück, an der Stelle quer durch den halben Rücken geschnitten, sodass an der Unterseite des Knochens ein schönes Stück vom Filet sitzt und oben das beste Teil vom Roastbeef. Am Knochen gegart wird das Fleisch nicht nur vor direkter Hitze geschützt, er gibt ihm auch Würze und hält es saftig. Man muss die Wirkung dieser Hitzebremse allerdings auch einkalkulieren. Ideal finden Martina und Moritz in diesem Fall die Salzmethode.
Zutaten für 4 Personen (wenn es noch Vorspeisen und ein Dessert gibt, auch für 6 Personen):
- Ein T-Bone-Steak von etwa 1.000 g
- ca. 100-150 g grobes Meersalz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Die blanke Pfanne leer erhitzen, bis sich die darüber gehaltene Hand heiß anfühlt. Eine Schicht von grobem Meersalz in der Form des Fleischstücks in der Mitte auf dem Pfannenboden verteilen, das Steak obenauf setzen und auf beiden Seiten jeweils eine bis zwei Minuten braten, bis sie tatsächlich Bratspuren zeigen.
- Das Bratenstück auch auf die Seite stellen, Knochen nach oben zeigen lassen, damit es auch dort angebraten wird. Schließlich wieder auf die Seite legen, mit Pfeffer bestreuen und mit Öl beträufeln.
- Jetzt kann man auch Thymian- oder Rosmarinzweiglein darauf und darunter legen und auf eine Bratenplatte oder einem Teller in den Ofen setzen – wieder nicht mehr als 65 bis 85 Grad. Allerdings in diesem Fall etwas länger, weil der Knochen in der Mitte die Hitze bremst. 45 bis 50 Minuten.
Tipp: Man kann fühlen, ob ein Steak die richtige Konsistenz hat. Wenn man mit dem Finger darauf drückt, muss es sich anfühlen wie der Ballen der lockeren Hand.
Beilage: Dazu passen wunderbar Ölkartöffelchen und Sauce Béarnaise.
Anrichten: Beim T-Bone-Steak ist es wichtig, wie man das Steak tranchiert – es hat ja zwei ganz verschiedene Fleischpartien, die man auch unterschiedlich schneiden muss – immer quer zur Faser! Und dann gibt es natürlich auch die Knochenliebhaber, die daran nagen dürfen. Auf einem Teller Fleisch, Kartöffelchen und Sauce anrichten und die beiseitegelegten Estragonblätter, fein gehackt darübergeben – ein Salat dazu kommt immer gut an…
Getränke: Zu einem prachtvollen Stück Fleisch passt auch ein großer Wein. Martina und Moritz haben dazu einen erlesenen Bordeaux getrunken, einen 2009er Chateau Sansonnet, und natürlich passt auch ein Weißwein, z. B. der gleiche vom vorigen Rezept. Die Kinder kriegen Apfelsaft mit Zitrone.
