Zart und mürbe kann ein Steak nur sein, wenn es von einem gut gehaltenen Tier stammt und ausreichend lange abgehangen wurde, beziehungsweise reifen konnte. Gute Steaks sind ja erfreulicherweise in Mode gekommen, man tut sich mit dem Einkaufen nicht mehr ganz so schwer, wie früher. Man kann sogar übers Internet gutes Fleisch beziehen. Aber noch besser ist es, einen vertrauenswürdigen Metzger zu kennen, den man fragen kann, zum Beispiel nach der Rasse, von dem das Fleisch stammt. Berühmt für ihre gute Fleischqualität sind beispielsweise die Charolaisrinder, das Angusrind, vermehrt auch aus Deutschland, schottische Hochlandrinder, Galloways, das wieder öfter gezüchtete deutsche Limpurger Rind "Boeuf de Hohenlohe", die kleinen Hinterwälder Rinder aus dem Schwarzwald, Simmentaler aus der Schweiz, Chianina aus der Toscana. Und dann gibt es das sündhaft teure Wagyu- oder Kobe-Steak aus Japan, den USA oder Australien.
Allerdings: Wichtiger als die Rasse ist die Herkunft, was das Tier zu fressen bekommen hat, wo es leben durfte (auf der Weide oder im Stall), wie alt es geworden ist, wie es geschlachtet und wann es zerlegt wurde und – und das ist wirklich entscheidend! – ob es trocken und am Knochen, also nicht zerlegt und nicht im Vakuum, reifen konnte und wie lange. Das ist es nämlich, was Geschmack, Aroma und Konsistenz entscheidend beeinflusst. Zu lange Lagerung des frisch zerlegten und vom Knochen gelösten Fleischs in der Plastikhülle lässt es dumpf schmecken, fast ein wenig wie Leber.
Fragen Sie also den Metzger nach trocken, also am Knochen gereiftem, luftig im Kühlhaus um die Null Grad abgehangenem Fleisch, Stichwort: Dry aged! Denn das weist keinerlei dieser Fehlaromen auf, es schmeckt kräftig und eindeutig nach Fleisch, ist saftig und von einer verblüffenden Zartheit.
Welches Steak für wie viele Personen?
Je nachdem, mit wie vielen Gästen Sie rechnen, empfiehlt sich ein anderes Stück. Da gibt es die Portionssteaks, die sich für ein bis zwei Personen eignen – je nach Dicke der Scheibe: Das Rumpsteak ist aus dem flachen, hinteren Teil des Rückens. Daraus entsteht dann auch das Roastbeef. Das Entrecôte sitzt weiter vorne, nämlich zwischen den Knochen, wie der Begriff bereits andeutet. Beim Filetsteak unterscheidet man zwischen den Steaks aus dem vorderen Ende, gleich hinter dem sogenannten Filetkopf, dem großen Doppelsteak, auch Chateaubriand genannt, und gleich dahinter die kleinen Filets Mignons, die man aus dem sich verjüngenden Schwanzstück schneidet. Die Schwanzspitze nimmt man zum Schnetzeln, etwa für chinesische Gerichte im Wok oder für Boeuf Stroganoff.
Und dann die großen Supersteaks, die für mindestens zwei, lieber noch für drei oder sogar für vier Personen reichen: das T-Bone-Steak oder das Porterhouse-Steak (mit dem größeren Filetstück), bis zur sogenannten Hochrippe, die als richtiger Festtagsbraten für mindestens vier, auch sechs oder sogar für eine große Gästeschar von acht und mehr geeignet ist.
Wie man ein Steak richtig brät
So ein erstklassiges Fleisch hat seinen stattlichen Preis. Es wäre jammerschade, wenn man das edle Stück durch falsche Behandlung ruinierte. Deshalb sollte man:
- Es gleich nach dem Einkauf aus seiner Verpackung nehmen, nach Belieben mit Kräutern (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt), Chili und Knoblauchscheibchen belegen. Fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank so marinieren, bis man es braucht. Man kann es pfeffern, aber auf keinen Fall salzen! Das entzieht dem Fleisch Wasser, macht es trocken.
- Es eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Den Fettrand natürlich nicht wegschneiden, der sorgt beim Braten für mehr Geschmack. Man kann ihn aber bis aufs Fleisch mehrmals einschneiden, bis zur Sehne, die das Fleisch abdeckt, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht zusammenzieht.
- Zum Braten eine gusseiserne Pfanne nehmen oder wenigstens eine blanke, also unbeschichtete – eine Beschichtung hält eine solche Hitze nicht aus.
- Die Pfanne zunächst leer auf stärkster Stufe erhitzen. Zwei, drei Löffel Olivenöl in die Pfanne geben (es hat unter den guten Ölen den höchsten Rauchpunkt), es zieht sofort Schlieren und beginnt zu rauchen.
- Jetzt das Fleisch hineinlegen und auf großer Hitze circa eine Minute braten. Damit das Fett nicht alles vollspritzt, einen Drahtspritzschutz oder ein Blatt Küchenpapier über die Pfanne legen. Nach dieser Minute löst sich das Fleisch von selbst, nachdem es zuvor am Pfannenboden wie festgebacken war. Das Fleisch wenden, die gebratene Seite jetzt salzen, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und das Fleisch auch auf der anderen Seite eine Minute braten.
- Oder das Fleisch ganz ohne Fett braten: Dafür ein Händchen grobes Meersalz in die heiße Pfanne streuen. Das Fleisch darauflegen, nach einer Minute wenden, auch auf der anderen Seite braten und im Ofen nachziehen lassen, wie folgt beschrieben.
Jetzt müssen Sie entscheiden: Wollen Sie das Fleisch perfekt, also durch und durch saftig? (Dieser rote Saft ist übrigens kein Blut, sondern Fleischsaft!) Dann nehmen Sie die Pfanne nun vom Feuer, wenden das Fleisch nochmal und stellen die Pfanne in den 65 Grad vorgeheizten Backofen (Heißluft; 85 Grad Ober- und Unterhitze). Das Steak pro Zentimeter Stärke fünf Minuten ziehen lassen, damit sich die Säfte verteilen können. Ruhig auch länger, wenn Sie es lieber ein wenig mehr durchgezogen haben wollen.
Wer das Fleisch medium bevorzugt, verlängert die Anbratphase um eine halbe bis ganze Minute. Und lässt es dann 20 bis 25 Minuten nachziehen. Eins ist ganz klar: Wer Fleisch nicht rot mag, nicht einmal medium, also rosa, der sollte lieber kein Steak auf den Speiseplan setzen, sondern lieber einen Schmorbraten wählen – es wäre schade ums Fleisch!
