Zutaten für 1-Liter Glas:
Gemüse:
- 1 großer Chinakohl (ca. 1 kg)
- 250 g Rettich
- 1-2 Möhren
- 3 Frühlingszwiebeln
- 4 EL Salz
Reismehlpaste:
- 2 EL Reismehl
- 2 EL Wasser
- 200 ml Wasser
Würzpaste:
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
- 20 g frischer Ingwer
- ½ Apfel oder Nashi-Birne
- 30-60 g koreanische Chiliflocken (= Gochugaru), je nach gewünschter Schärfe
- 1 EL Fischsauce (für ein vegetarisches Kimchi einfach weglassen, es wird dann weniger würzig)
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Zucker
Zubereitung:
- Ein Außenblatt des Chinakohls abtrennen und zur Seite legen.
- Restlichen Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden.
- Dann in eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren.
- Anschließend den Kohl mit einem Teller beschweren, mit Wasser bedecken und eine Stunde stehen lassen.
- Währenddessen den Rettich und die Möhren raspeln und Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Streifen schneiden.
- Reismehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren.
- Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Knoblauch schälen. Ingwer und Birne bzw. Apfel und Knoblauch in Stücke schneiden, damit sie sich gut pürieren lassen.
- Zusammen mit der abgekühlten Mehlpaste und den restlichen Zutaten für die Würzpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
- Den Chinakohl in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen.
- Anschließend mit Rettich, Möhren und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und miteinander vermischen.
- Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten mit ihr bedeckt ist.
- Alles in ein geeignetes Fermentationsgefäß (siehe Rezept Sauerkraut) füllen.
- Beim Befüllen sollte man darauf achten, das Gemüse immer wieder fest zu drücken, damit möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen bleibt.
- Zum Schluss Kimchi mit einem der aufgehobenen Kohlblätter bedecken und nochmal festdrücken. Dann alles mit einem Gewicht beschweren. Es sollte alles mit Lake bedeckt sein, denn wo das Gemüse mit Sauerstoff in Berührung kommt, droht es zu schimmeln.
- Das Gefäß verschließen und 5 - 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Im Anschluss an einem kühlen Ort lagern (im Kühlschrank oder einem kalten Keller). Dort fermentiert das Kimchi noch 2 - 3 Wochen weiter. Zwischendurch kann man immer wieder probieren. Wenn Geschmack und Säuregrad gefallen, kann man auch dann schon mit dem Verzehr beginnen – oder es noch länger fermentieren lassen.
- Ungeöffnet ist das Ferment mehrere Monate haltbar. Es schmeckt lecker roh und als Beilage zu asiatischen Gerichten.
